Paddestoelverwerking
De eerste plaats na het oogsten is de verwerking van champignons. U hoeft niet te aarzelen met het proces, omdat het product snel bederft. Als het niet mogelijk is om het gewas direct na aankomst uit het bos te verwerken, mag het werk slechts enkele uren worden uitgesteld. Om paddenstoelen goed voor te bereiden voor gebruik, moet u bepaalde regels bestuderen.
Paddestoelverwerking
Mechanische restauratie
Eerst wordt het geoogste gewas zorgvuldig onderzocht. Als er onbekende exemplaren zijn die twijfelen, is het beter om ze weg te gooien. Vruchtlichamen worden niet geconsumeerd als ze:
- wormachtig;
- verrot;
- met schimmel;
- met slijm;
- beschadigd.
Sorteren
Mechanische verwerking vindt plaats ongeacht of de champignons onmiddellijk, vers of bedoeld voor conserven worden gebruikt. Ze zijn gesorteerd op soort en maat omdat ze op verschillende manieren bereid zijn en ook verschillen in smaak. Alleen middelgrote vruchtlichamen zijn geschikt om te oogsten. Champignons zijn onderverdeeld in champignons die onmiddellijk worden gebakken en die vooraf moeten worden gekookt.
Schoonmaak
Het is de moeite waard om puin en kleine insecten die samen met de oogst uit het bos zijn meegebracht, te verwijderen. Gebruik hiervoor een zachte borstel of doek. Vruchtlichamen kunnen met een mes worden verwerkt. Als het product moet worden gedroogd, gebakken, gebakken, wordt het niet gewassen.
Irina Selyutina (Bioloog):
Om de film gemakkelijk van de doppen van boter en russula te verwijderen, kunt u ze 1-2 minuten in kokend water houden, vervolgens in een vergiet weggooien en afspoelen met koud water. U kunt het eenvoudig met een mes langs de rand pakken en verwijderen door uw hand van de randen van de dop naar het midden te bewegen. We maken schoon totdat het oppervlak wit wordt.
Vervolgens scheiden we het been en zorgen we ervoor dat er geen bewegingen van paddenstoelwormen in en in de dop zitten. Gooi de paddenstoel weg als de laesie groot is. Als de nederlaag klein lijkt, snijden we het been en de dop in afzonderlijke stukken en kijken we opnieuw. We laten alleen de "schone" stukken achter. We verwijderen de schil van de hoed van eekhoorntjesbrood, witte paddenstoelen en moschampignons niet, maar reinigen onmiddellijk het vruchtlichaam van bosresten en controleren opnieuw op wormachtigheid en in stukjes gesneden. Poten kunnen op wielen staan van 1-1,5 cm dik, hoeden in segmenten van gelijke grootte - helften, kwartieren.
Stukken vruchtlichamen die door ongedierte zijn beschadigd, worden voorzichtig met een mes uitgesneden. Alle verduistering en beschadigingen worden verwijderd. Bij oude buisvormige paddenstoelen wordt het binnenste (onderste) deel van de dop verwijderd - de buisvormige hymenofoor.
Wassen
Je moet champignons verwerken met koud water. Onmiddellijk daarna wachten ze tot de overtollige vloeistof uit de vruchtlichamen is weggelopen. Bij soorten met een oneffen oppervlak is langer spoelen vereist. Deze omvatten morieljes, steken, enz. Zand hecht zich aan het gevouwen oppervlak van de doppen van deze exemplaren, dat moet worden gewassen. Als de vruchtlichamen bedoeld zijn om te drogen of te bakken, worden dergelijke manipulaties niet uitgevoerd.
Inweken
Voorwaardelijk eetbare soorten vereisen een toename van de smaak.
Dit wordt bereikt door champignons enkele uren of een dag in gezouten water onder te dompelen.De vloeistof wordt periodiek veranderd in vers. Hiervoor wordt gekozen voor een laag en breed vat; bassins of bowls zijn hiervoor het meest geschikt. Daarna zal de bitterheid verdwijnen. Droge fruitlichamen worden ook geweekt. Dit helpt om vocht te herstellen. Ervaren champignonplukkers raden aan om de melkchampignons in plakjes te snijden voordat ze worden geweekt - het is beter om de bitterheid van de vruchtlichamen te laten. Trouwens. Het wordt niet aanbevolen om aluminium of roestvrijstalen keukengerei te gebruiken om de champignons te laten weken, om het optreden van chemische reacties tussen het oppervlak van de container en het vrijkomende sap te voorkomen (zelfs indien gemengd met water).
Snijden
Grote exemplaren zijn onderverdeeld in delen. Om het gerecht goed te laten smaken, wordt de poot in cirkels over de vezels gesneden. De hoeden zijn in gelijke delen verdeeld. Voor het inblikken worden volledig kleine vruchtlichamen gebruikt.
Hittebehandeling
Warmtebehandeling elimineert de toxiciteit van paddestoelen
Het doel van het proces is om de bitterheid of giftigheid van sommige exemplaren te elimineren. De regels voor het verwerken van voorwaardelijk eetbare paddenstoelen voorzien in de verplichte implementatie van de volgende manipulaties.
Koken
De champignons worden 15-30 minuten gekookt. Vruchtlichamen worden gekookt in een grote hoeveelheid water, maar verliezen daarna een bepaald deel van de voedingsstoffen. De geur wordt zwakker, de smaak verandert, dus sla dit proces indien mogelijk over. Zonder warmtebehandeling worden de volgende soorten gebruikt:
- Witte champignons;
- cantharellen;
- Champignon;
- zomer- en herfstpaddestoelen;
- de meeste russules, etc.
Veel soorten worden na het koken stroperig. Bij sommige vruchtlichamen hebben alleen de poten deze eigenschap. Ze worden afgesneden van honingzwammen, waardoor alleen de hoeden overblijven.
Zorg ervoor dat u tijdens het koken het schuim dat naar buiten komt van het oppervlak verwijdert.
Koken
Volg de volgende aanbevelingen om de warmtebehandeling van champignons uit te voeren:
- giet koud gezouten water zodat het de champignons bedekt;
- aan de kook brengen en onmiddellijk van het vuur halen;
- laat in de bouillon tot het afgekoeld is of overgoten met koud water.
Het uitknijpen van vruchtlichamen is verboden. Anders zal het leiden tot het verlies van veel voedingsstoffen.
Blancheren
Met behulp van verbranding bereiken ze het behoud van de integriteit en elasticiteit van de monsters.
De methode is geschikt voor russula met een grote platte dop, saffraanmelkdoppen, herfstolie. De essentie van het technologische proces bestaat uit de volgende acties:
- gewassen champignons worden in een vergiet geplaatst;
- overgoten met kokend water of ondergedompeld in kokend water of een paar minuten in een stoombad geplaatst.
Verwerkingsaanbevelingen
De basisregels voor het verwerken van champignons zijn bijna hetzelfde. Maar er zijn nog steeds enkele verschillen, het hangt af van het type:
- Boterhammen: ze mogen niet worden gewassen voordat ze worden schoongemaakt, anders worden ze glad. Het is de moeite waard om de film van de dop te verwijderen. Vruchtlichamen worden een half uur in zout water geweekt.
- Honing champignons: ze worden gereinigd in lauw water, tenzij drogen gepland is. Verwijder vuil met een tandenborstel of doek.
- Ryzhiki: fruitlichamen worden afgeveegd met een doek, gewassen onder stromend water, het been wordt doorgesneden.
- Witte champignons: schoonmaken gebeurt met een mes. Voor het drogen voorzichtig afnemen met een handdoek. Koken omvat 15 minuten weken, waarna de vruchtlichamen worden gewassen met een niet-harde spons.
- Oesterpaddestoelen: ze stellen niet veel eisen aan het schoonmaken. De verduistering wordt verwijderd, de oneffen randen worden weggesneden, de benen worden afgesneden.
- Champignon: het is de moeite waard ze af te vegen met een vochtige spons en het been bij te knippen (vernieuw de snede).
- Boletus: de schubben die het been bedekken, worden ervan verwijderd.
- Melkchampignons: alle verzamelde exemplaren worden een dag geweekt, waarbij het water constant wordt ververst. Daarna worden ze grondig gewassen met een spons (voor zwarte champignons kun je een mes nemen).
- Cantharellen: verwijder voorzichtig vuil van de platen. De hoeden worden afgeveegd met een vochtige doek. Laat 10 minuten weken.
Gevolgtrekking
De verwerking van verse champignons moet snel en efficiënt gebeuren.Ze worden maximaal 8 uur onbewerkt bewaard, maar tegelijkertijd op een koele plaats bewaard. Een koelkast is hiervoor het meest geschikt.
Als de vruchtlichamen niet onmiddellijk worden schoongemaakt, zullen ongedierte zich verplaatsen van wormachtige exemplaren naar schone exemplaren. Je kunt ze verwijderen door ze in koud gezouten water te laten weken.
