Hoe melkchampignons te koken
In de herfst is het tijd om champignons te zouten, allereerst - melkchampignons. Meestal zijn ze gezouten heet. Bij dergelijk zouten is de meest cruciale fase het koken van de champignons.
Hoe melkchampignons te koken
Bovendien is het noodzakelijk om echte, dat wil zeggen witte melkchampignons te koken voordat u ze frituurt.
Wat zijn deze paddenstoelen
Melkchampignons zijn eetbare paddenstoelen van de Russula-familie. De wetenschappelijke naam is "echte melk", en er zijn veel populaire namen: wit, nat, vochtig, pravsky.
Het kan niet alleen worden gezouten, maar ook gebakken. Het is niet erg gebruikelijk, het vormt mycorrhiza met berk.
Er zijn echter veel zeer vergelijkbare, voorwaardelijk eetbare soorten die helemaal niet in de buurt van berken groeien. Onder hen: geel, esp, peper en anderen. Het wordt niet aanbevolen om ze te bakken, maar je kunt ze wel zouten voor de winter.
Veel mensen maken geen onderscheid tussen individuele soorten, dus het is vaak mogelijk om ze in één mand te koop te vinden, samen met een eetbare echte melkpaddestoel, voorwaardelijk eetbaar en qua uiterlijk erg op elkaar. Daarom is het, als geen gespecialiseerde mycoloog, beter om alle exemplaren te verwerken en voor te bereiden zoals gebruikelijk is voor voorwaardelijk eetbare paddenstoelen.
Blanco methoden
Er zijn 2 manieren om u voor te bereiden op de winter:
- koud zouten;
- heet zouten.
Heet zouten is een betrouwbaardere methode voor voorwaardelijk eetbare paddenstoelen in het algemeen, inclusief paddenstoelen.
Warmtebehandeling vernietigt niet alleen micro-organismen, maar ook denaturerende eiwitten (verstoren de structuur van hun macromoleculen) in het vruchtvlees van de paddenstoel, zodat gekookte champignons gegarandeerd de onaangename geur en smaak van bitterheid verliezen. Bovendien blijken ze zacht te zijn, maar verliezen ze tegelijkertijd hun vorm niet.
Zouten gerechten
De volgende soorten containers zijn geschikt:
- houten ton;
- glazen container (pot) met een wijde hals;
- ruime keramische voedselpot;
- geëmailleerd, zonder coatingdefecten - chips, pan.
Het is belangrijk dat melkchampignons onder druk en met een goede luchttoevoer op een koude manier worden gezouten, omdat kool meestal gezouten is, omdat onder deze omstandigheden vermenigvuldigen anaërobe micro-organismen (botulismesticks) zich niet.
Irina Selyutina (Bioloog):
Voordat u doorgaat met de koude methode om melkchampignons te beitsen, moet u echt alle risico's beoordelen als u de champignons niet zelf hebt geplukt, maar ze gewoon op de markt hebt gekocht. Daarom is het beter om een dergelijke optie te weigeren, maar om blanco opties te gebruiken op basis van warmtebehandeling van het originele product.
Als ze op een warme manier worden gezouten, is het noodzakelijk om de gerechten zo te kiezen dat ze op een koude plaats kunnen worden geplaatst. Als zo'n plaats een koelkast is, is het onwaarschijnlijk dat een houten vat werkt: het is beter om een glazen pot met wijde hals in te slaan.
De schalen, inclusief de deksels ervoor, moeten goed worden gewassen en gesteriliseerd.
Paddestoel voorbereiding
Voor het koken moeten champignons worden geschild
Het bereiden van melkchampignons voor afkooksel is een lang en nogal arbeidsintensief proces. Het bevat:
- handmatige reiniging van elk exemplaar van zichtbare brokken aarde, grassprieten en andere vreemde deeltjes (oude en beschadigde paddenstoelen, aangeraakt door wormen, zijn niet geschikt om te zouten);
- weken in koud water in een ruime container (bassin, bad) gedurende enkele uren (bij voorkeur voor een dag), en het water moet periodiek worden ververst;
- grondig spoelen van elke paddenstoel in schoon water (sommigen raden zelfs aan om hiervoor een tandenborstel te gebruiken);
- verwijdering van lange benen;
- grote doppen kunnen (maar niet noodzakelijk) in plakjes worden gesneden.
Bij langdurig weken kunnen de melkchampignons donker worden. Dit komt meestal doordat ze niet volledig in water zijn ondergedompeld. Daarom moeten de champignons worden afgespoeld en opnieuw worden geweekt in nieuw water. Maar leg er een lading bovenop zodat ze allemaal onder een laag water staan.
Ingrediënten en hun hoeveelheid
Voor elke kilo melkchampignons moet u nemen:
- 60 g niet-gejodeerd grof zout;
- 3 dille-paraplu's;
- 10-15 zwarte bessenbladeren;
- 4-5 teentjes knoflook;
- 1-2 stuks. laurierblad;
- 10-15 erwten zwarte peper.
Aandacht! Dille, knoflook, laurierblaadjes en aalbessenbladeren moeten goed worden gewassen en met kokend water worden gebroeid.
Koken
Verhit het water in een pan, doe 2 eetlepels. l. zout en breng de voorbereide champignons voorzichtig in het water. Breng aan de kook en laat 20 minuten goed koken. Het is noodzakelijk om precies de tijd te weerstaan om een goede sterilisatie te bereiken en tegelijkertijd de paddenstoelen niet te verteren totdat hun natuurlijke structuur verloren is gegaan.
Het tijdens het koken gevormde schuim moet met een lepel worden verwijderd.
Na 20 minuten worden de champignons weggegooid in een vergiet. Zout water (pekel) wordt vastgehouden.
Evenzo worden witte melkchampignons voorbereid om te frituren: ze worden ook lang geweekt en vervolgens tegelijkertijd gekookt. Alleen als koken voor het zouten 2 doelen nastreeft (om bitterheid en geur te verwijderen en de champignonmassa te steriliseren), dan is het voor het frituren noodzakelijk om de bitterheid te laten verdwijnen.
Irina Selyutina (Bioloog):
- Bij het koken van melkchampignons moet zoveel water in de pan worden gegoten dat de champignons er vrij in drijven en elkaar niet hinderen (uitknijpen). Dit kan alleen worden bereikt door in meerdere passages te koken of door meerdere pannen te gebruiken.
- De bereidheid van de gekookte melkchampignons is gemakkelijk te bepalen: ze zinken naar de bodem van de pan als ze worden geschud.
- Traditioneel worden melkchampignons als de lekkerste beschouwd, waar champignons vrijwel geen pootjes hebben (er blijft 1-1,5 cm over). Maar je hoeft de overblijfselen van de poten niet weg te gooien: ze zullen uitstekende champignonkaviaar maken.
Moderne huisvrouwen, in tegenstelling tot degenen die in de jaren 50 het huishouden leidden. Houdt melkchampignons het liefst warm. U kunt dergelijke werkstukken opslaan bij een temperatuur van ongeveer + 20 ℃, d.w.z. praktisch bij kamertemperatuur. Maar zelfs in dit geval mag de houdbaarheid van de paddenstoelen niet langer zijn dan 6 maanden.
Latere stadia van heet zouten
Melkchampignons worden in rijen in gesteriliseerde schalen geplaatst, waarbij de doppen in één richting worden geplaatst, zodat een dichte verpakking wordt verkregen. De rijen worden gelijkmatig verschoven met bereide kruiden, en ook bestrooid met wat extra hoeveelheid (snufjes) zout voor een betere sterilisatie van de champignonmassa.
Aandacht! De vastgehouden pekel wordt weer aan de kook gebracht: d.w.z. het moet 2 keer worden gekookt.
De melkchampignons die in een pot zijn geplaatst, worden voorzichtig met kokende pekel over de schotels gegoten, en worden er zelfs doorheen gegoten om alle mogelijke lucht te verwijderen. Er wordt een plastic hoes op geplaatst.
Overwegen. Banken kunnen niet worden opgerold! Dit is gevaarlijk als het om paddenstoelen gaat, vooral voor voorwaardelijk eetbare.
Na afkoeling mogen potten alleen op een koude plaats worden bewaard: in de kelder of in de koelkast.
Gevolgtrekking
U hoeft zich niet te haasten om te proberen te zouten: laat de toegewezen tijd verstrijken ̶ minimaal 1,5 maand. De champignonmassa zal goed worden gezouten, er zal extra gisting in plaatsvinden en als, helaas, het zouten verslechtert, zullen tekenen van bederf visueel merkbaar worden. Spoelen helpt helaas niet ̶ het bedorven zout moet worden weggegooid.
Als de champignons echter zorgvuldig zijn verwerkt, op de juiste manier zijn gekookt en in de koude zijn bewaard, zullen paddenstoelen met gezouten melk smakelijk en veilig blijken te zijn.
