De chemische samenstelling van paddenstoelen
Het gebruik van champignons bij het koken wordt niet alleen gerechtvaardigd door de uitstekende smaak van dit product, maar ook door de rijke chemische samenstelling. Vruchtlichamen bevatten veel voedingsstoffen die nodig zijn voor mensen, en vegetariërs vervangen er vlees door. De samenstelling van de paddenstoelen varieert enigszins per soort.
De chemische samenstelling van paddenstoelen
Nuttige stoffen in de samenstelling van paddenstoelen
De chemische samenstelling van paddenstoelen is niet vergelijkbaar met de samenstelling van enig ander product. Ze bevatten 5 tot 10% droge stof. De rest is water. Het product is rijk aan eiwitten, het maakt 65-70% uit van de totale hoeveelheid stoffen. Champignons bevatten ook koolhydraten, waarvan de hoeveelheid ongeveer hetzelfde is als in ander plantaardig voedsel. Ze zijn rijk aan vitamine A en C, in de chemische samenstelling zijn er vitamines van groep B, D en PP. Tijdens het koken worden sommige vitamines vernietigd, daarom wordt het niet aanbevolen om de producten aan een langdurige warmtebehandeling te onderwerpen.
Er zijn niet minder vitamines in de samenstelling van paddenstoelen dan in runderlever.
Er zitten weinig mineralen in het product. Kalium, koper, ijzer, calcium, natrium, rubidium, tin, cadmium, molybdeen, chroom en zwavel zijn aanwezig. In minimale hoeveelheden wordt het opgenomen in het vruchtlichaam van de schimmel en zilver. Hoewel de hoeveelheid micro-elementen waaruit de chemische samenstelling van paddenstoelen bestaat, klein is, zijn ze voldoende voor een persoon om meer dan de helft van de dagelijkse inname van noodzakelijke stoffen te krijgen.
De voedingswaarde
Er zijn minder nuttige stoffen in de chemische samenstelling van paddenstoelen met de leeftijd, daarom is het beter om oude exemplaren te omzeilen. Afhankelijk van de variëteit varieert het caloriegehalte tussen 9-35 kcal per 100 g vers product, waardoor paddenstoelen populair zijn bij voedingsdeskundigen. Een vertegenwoordiger van het geslacht Bolet - boletus - is calorierijk. Het kleinste aantal calorieën wordt gevonden in nigella. Integendeel, 100 g gedroogd product bevat 150 tot 320 kcal. Hetzelfde geldt voor zelfgemaakte augurken. Het caloriegehalte van winkelproducten is moeilijk te beoordelen vanwege het feit dat hun chemische samenstelling een hoog gehalte aan allerlei additieven bevat.
Irina Selyutina (Bioloog):
Qua chemische samenstelling lijken bijna alle paddenstoelen op een mengsel van vlees en groenten. Daarom worden ze "bosvlees" of "bosbrood" genoemd. Geschat wordt dat gedroogde paddenstoelen ongeveer 30% eiwit bevatten (jonge paddenstoelen bevatten echter meer dan oude). Qua eiwitgehalte en aminozuursamenstelling staan champignons dichter bij groenten. Ze zijn samengesteld uit 18 van de 20 eiwitvormende aminozuren. Hiervan zijn er 8 onvervangbaar, d.w.z. ze worden niet gesynthetiseerd in het menselijk lichaam.
Omdat de celwanden van schimmels het polysaccharide chitine bevatten, dat niet wordt opgenomen in het maagdarmkanaal van de mens, is het noodzakelijk om de paddenstoelen zo te koken dat de inhoud van de cel maximaal vrijkomt, wat het menselijk lichaam aankan. . Om dit te doen, worden verse champignons fijngehakt en worden droge champignons gemalen. Beiden zijn thermisch verwerkt, wat het mogelijk maakt om de opname van het vruchtvlees van de paddenstoel, of liever gezegd, de eiwitten die het bevat, tot 70% te verhogen.
Het vruchtlichaam van de schimmel bevat een grote hoeveelheid lipiden, dat is 1,3-2,7%, dit cijfer is meerdere keren hoger dan de hoeveelheid vet in groentegewassen. Meervoudig onverzadigde vetzuren, onvervangbaar (niet gesynthetiseerd) voor het menselijk lichaam, vormen ongeveer 67% van de massa van lipiden. Ze zorgen voor de normale ontwikkeling van weefsels, metabolisme en zorgen ervoor dat cholesterol zich niet op de wanden van bloedvaten nestelt.
Het grootste deel van de koolhydraten in het champignonlichaam behoort tot de vezelfractie en normaliseert de darmmicroflora en helpt cholesterol en gifstoffen uit het lichaam te verwijderen.
De verhouding tussen eiwitten, vetten en koolhydraten (kbzh of bzhu) varieert sterk per soort. Dus 100 g verse boletus bevat bijvoorbeeld 3,7 g eiwitten, 1,7 g vet, 3,4 g koolhydraten. Het caloriegehalte is 30 kcal. Gedroogde boletus, zonder water, bevat 20,1 g eiwitten, vetten en koolhydraten zijn respectievelijk 4,8 g en 27,6 g. Caloriegehalte - 150 kcal. De hoogste tarieven zijn in gedroogde boletus-boletus. Ze bevatten respectievelijk 35,4, 5,4 en 39,7 g eiwitten, vetten en koolhydraten. Het caloriegehalte is 240 kcal. De indicatoren zijn laag voor verse oliën. Met een energetische waarde van 9 kcal bevatten ze 2,4, 0,7, 1,7 g eiwitten, vetten en koolhydraten. Het is niet mogelijk om de kbzh van alle variëteiten op te sommen. Er is een tabel met de productverpakkingen die dergelijke informatie weergeeft.
De tijd voor de vertering van een product van welke soort (type) dan ook in het maagdarmkanaal van de mens blijft ongewijzigd. Het is 150 minuten.
Houd er bij het koken rekening mee dat niet alle delen van de paddenstoel dezelfde voedingswaarde hebben. In de doppen zit dus minder paddenstoelvezel, waardoor ze gemakkelijker door het menselijk lichaam worden opgenomen. De poten zijn daarentegen minder verteerbaar door de aanwezigheid van een grote hoeveelheid schimmel erin, wat kracht geeft aan elke cel van de schimmel. Bij oude paddenstoelen wordt aanbevolen om de sporen-dragende laag te verwijderen - het is alleen van voedingswaarde bij jonge exemplaren vóór de vorming van sporen. De huid die de dop bedekt, moet ook worden verwijderd, omdat daarin meestal schadelijke stoffen worden verzameld door het "nauwe team".
Paddestoelgroepen
Naar smaak zijn champignons verdeeld in vier groepen.
Volgens de voedingswaarde en smaak zijn alle paddenstoelen onderverdeeld in 4 groepen. De eerste groep bestond uit eekhoorntjesbrood, pijnboomzwam en r. sparren, gecultiveerde champignon. Trouwens. Alle soorten, waarbij de poot en de dop wit zijn geverfd, hebben een hoge smaak. Boletus, boletus, melkchampignons (blauw, esp) en boletus zijn opgenomen in de 2e groep, hun voedingswaarde en smaak zijn iets minder dan die van Boroviks. Russula (niet alle), honingzwammen (herfst) en Valui worden ingedeeld in de 3e groep. Champignonplukkers nemen ze minder vaak. De 4e groep omvat oesterzwammen (gewone, herfst), podgruzdki (wit, zwart) en russula (niet alle). Als je ze op de juiste manier kookt, krijg je heerlijke en gezonde gerechten.
Interessante feiten
Om het meeste uit een gerecht te halen, moet het goed gaar zijn. Het is ook beter om te weten wat de speciale eigenschappen van paddenstoelen zijn:
- Champignons bevatten kleine hoeveelheden mineralen, waaronder calcium. Maar dit micro-element wordt iets beter opgenomen als je een champignonschotel serveert met zure room of melk.
- Het eiwitgehalte van champignons is hoog. Om de dagelijkse hoeveelheid te krijgen, is 250 g verse boletus of de helft van deze portie gedroogde boletus voldoende. Het systematisch gebruik ervan leidt tot een verbetering van de werking van het cardiovasculaire systeem en het immuunsysteem. Paddestoelen bevatten ook stoffen die het verschijnen van verschillende neoplasmata in het lichaam kunnen voorkomen, daarom worden ze aanbevolen als kankerpreventie.
- Champignons, waarvan de samenstelling vitamine C en caroteen bevat, krijgen deze stoffen tijdens langdurige warmtebehandeling niet. De optimale kooktijd is niet meer dan 10-15 minuten. Daarom is het beter om gerechten te bereiden van kleine champignons, die 7-10 minuten in de oven worden gekookt.Ze mogen niet rauw gegeten worden. Dit kan gastro-intestinale stoornissen veroorzaken.
- Champignons gaan niet alleen over eiwitten of koolhydraten. Onder laboratoriumomstandigheden worden daaruit stoffen verkregen die worden gebruikt voor de bereiding van medicijnen. In het bijzonder worden er antibiotica (bijvoorbeeld penicilline) en antibacteriële geneesmiddelen van gemaakt. In de volksgeneeskunde worden drugs voor alcoholisme en pijnstillers gemaakt van eetbare paddenstoelen. Gebruikt door volksgenezers en niet-eetbare soorten. Het is echter beter om dergelijke fondsen te weigeren.
- De aanwezigheid van zink in champignons maakt het product waardevol tijdens de voeding. Dit sporenelement in de samenstelling van de vruchtlichamen stelt je in staat het koolhydraatmetabolisme te versnellen. Als gevolg hiervan wordt al het voedsel verteerd en voegen calorieën geen overgewicht toe. Bij gebrek aan zink wil iemand snoep of alcohol. Het zal handiger zijn om dit tekort te compenseren met behulp van paddenstoelen die de figuur niet schaden. Ook zink verbetert de potentie.
- De enzymen die in paddenstoelen worden aangetroffen, helpen het cholesterolgehalte in het bloed te normaliseren. Oesterzwammen kunnen deze taak het beste aan. Om het cholesterolgehalte in het bloed met 10% te verlagen, wordt 50 g oesterzwammen in de dagelijkse voeding opgenomen.
- Van de enzymen die vetten en glycogeen in schimmelcellen kunnen afbreken, werden amylase, lipase, cytase en uretase gevonden.
- De grootste hoeveelheid vet zit in het hymenium, minder in het been.
Paddestoel schade
Champignons zijn koolhydraten, eiwitten, enzymen en andere stoffen die nodig zijn voor het normaal functioneren van het lichaam. In sommige gevallen vormen ze echter een gevaar voor de menselijke gezondheid. Vanwege de eigenaardigheden van hun chemische samenstelling (bijvoorbeeld de aanwezigheid van chitine in de celwand) zijn paddenstoelen moeilijk voor het spijsverteringsstelsel en zijn er veel enzymen nodig voor hun verwerking. Daarom worden ze niet aan kinderen en ouderen gegeven. Mensen met gastro-intestinale aandoeningen dienen eerst hun arts te raadplegen.
Het is beter om deze geschenken van het bos zelf te verzamelen. Het gehalte aan giftige stoffen in eetbare paddenstoelen die in de buurt van snelwegen en bedrijven groeien, is hoog. Ze nemen veel stoffen op uit de omgeving zoals sponzen. Verzamel het product in ecologisch schone ruimtes.
Champignons worden pas 2,5 uur na consumptie opgenomen, dus het is beter om ze als ontbijt of lunch te eten. Om winderigheid (opgeblazen gevoel) te voorkomen, worden ze niet gecombineerd met verse groenten. Het is beter om de schaal die de dop bedekt voor het koken te verwijderen. Ze gaan op een ‘stille jacht’ met het verschijnen van de eerste voorjaarsregens. Met voldoende water groeien de paddenstoelen snel. Het is belangrijk om op tijd te zijn voordat de paddenstoel, die voor 90% uit water bestaat, de meeste voedingsstoffen verliest.
Gevolgtrekking
Denk er niet over na of de paddenstoel een eiwit of een koolhydraat is. De samenstelling van paddenstoelen omvat alle componenten, exclusief vetten, enzymen en etherische oliën. Zowel verse als vochtvrije champignons zijn nuttig. Gedroogde paddenstoelen bevatten meer calorieën, waarmee rekening moet worden gehouden door mensen die calorieën tellen en een voedingsdagboek bijhouden. Bij het oogsten is het de moeite waard ervoor te zorgen dat u geen oneetbare exemplaren in de totale massa neemt, die een dodelijk gevaar vormen.
