Hoe om te gaan met witte melkchampignons
Melkchampignons zijn een van de meest populaire paddenstoelen onder liefhebbers van "rustig jagen". Historisch gezien worden ze in sommige landen geclassificeerd als niet-eetbare of voorwaardelijk eetbare soorten. Hoewel het verwerken van champignons lastig is, respecteren champignonplukkers ze vanwege hun hoge voedingswaarde en uitstekende smaak, vooral in gepekelde of gezouten vorm.
Correcte omgang met champignons
Verzameling en voorbereiding voor gebruik
Melkchampignons zijn witte champignons van kleur met een hoeddiameter van 5-20 cm. Van onder het gebladerte en droog gras merken de champignonplukkers ze niet altijd op. Deze paddenstoelen worden met een stok geoogst. Ze roert de bosbodem op, op zoek naar een trofee. Jonge exemplaren van kleine en middelgrote omvang worden als het meest waardevol beschouwd.
Irina Selyutina (Bioloog):
Rauwe of witte melkchampignons zijn niet gebruikelijk, maar ze vormen altijd grote gezinnen. Bij het zoeken naar deze paddenstoelen is het belangrijk om er minimaal één te vinden en dan vind je er andere. Op zoek naar vertegenwoordigers van deze soort onderzoeken paddenstoelenplukkers open plekken in berkenbossen, evenals de noordelijke hellingen van heuvels en hellingen. Vruchtlichamen groeien van jaar tot jaar op dezelfde plaats. Het goede nieuws is dat wormen niet echt van melkchampignons houden vanwege hun melksap. In vergelijking met de hoed is de poot van deze soort gewoon klein, dus het kan best moeilijk zijn om de hoed te zien. Als je jezelf bewapent om met een stok te zoeken, moet je er rekening mee houden dat je er per ongeluk de dop mee kunt beschadigen of, erger nog, het mycelium. In het tweede geval zul je gedurende meerdere jaren de felbegeerde plek moeten vergeten.
Om het zichzelf in de toekomst gemakkelijker te maken, beginnen ze de melkchampignons zelfs tijdens de verzamelperiode te verwerken en schoon te maken, d.w.z. al in het bos. Om dit te doen, wordt de gesneden paddenstoel vóór het schoonmaken geïnspecteerd op schade door wormen. Kleintjes worden zorgvuldig gesnoeid en bij belangrijke verwijderen ze de hele paddenstoel.
Verborgen insecten en naaktslakken worden onder de pony verwijderd. Ze moeten ook worden ontdaan van vuil dat aan de dop en de aarde aan de onderkant van het been blijft kleven.
Gebakken of gekookte melkchampignons worden niet vaak gegeten. De bitterheid die melksap aan het afgewerkte gerecht geeft, is de schuld van alles: vergeet niet dat witte melkchampignons worden geclassificeerd als voorwaardelijk eetbare paddenstoelen. Gezouten champignons worden gewaardeerd om hun heerlijke smaak: vlezigheid, sappigheid en uniek aroma.
Het schoonmaken van de paddenstoelen die in het bos zijn verzameld, begint met het afwijzen van onbruikbare, losse en oude. Instanties zijn onderverdeeld naar type: verschillende soorten worden afzonderlijk gezouten of gebeitst. Daarna worden ze onder stromend water gewassen en een dag geweekt. De container met champignons wordt in een koele kamer geplaatst, het water wordt meerdere keren ververst. Gedurende deze tijd komt al het melksap naar buiten.
Na het weken worden de melkchampignons schoongemaakt. Gebruik hiervoor een borstel met harde haren (u kunt een tandenborstel gebruiken), een spons met een ruw oppervlak of een scherp mes. De champignons worden voorzichtig wit geschraapt, waarbij de plaatsen die bedorven zijn door een lang verblijf in het water, worden afgesneden. Daarna weer gewassen onder stromend water.
Melkchampignons inmaken
Om een eindproduct van hoge kwaliteit en uitstekende smaak te verkrijgen, zijn er verschillende soorten culinaire verwerking van champignons. De meest populaire is hun zouten.
Voor het zouten van witte melkchampignons worden twee methoden gebruikt:
- Heet: Voorbereide champignons worden ongeveer een half uur gekookt in een geëmailleerde kom. Daarna worden ze uit het water gehaald, afgekoeld en uitgelekt en vervolgens in de reeds bereide kokende pekel geplaatst (2 eetlepels zout, zwarte peper en kruiden worden toegevoegd aan 1 liter water). Ze mogen 25-30 minuten koken, knoflook en mierikswortel worden toegevoegd, zorgvuldig in een aparte container gelegd, afgedekt en onderdrukking wordt bovenop geplaatst. Het water dat uit de paddenstoelen komt, moet ze bedekken. Dus ze staan 3-4 weken, daarna worden ze in potten gelegd en bedekt met nylon deksels.
- Verkoudheid: de melkchampignons worden in plakjes gesneden, gevuld met water en onderdrukt. Ze worden dus ongeveer een week geweekt met dagelijkse waterverversingen. Daarna worden ze gewassen, worden besmette plekken verwijderd en met zout besprenkeld. De onderdrukking wordt opnieuw drie dagen bovenop geplaatst, waarbij de paddenstoelen regelmatig worden geroerd. Vervolgens worden ze in potten gelegd, wordt pekel toegevoegd, bedekt met nylon deksels en op een koude plaats geplaatst.
Champignons moeten voor gebruik goed worden gewassen.
Melkchampignons inleggen
Een van de varianten van de bereiding van paddenstoelen is hun beitsen, gebaseerd op het effect van azijnzuur als conserveermiddel en het vermogen om rottende micro-organismen te doden. Azijnzuur met een lage concentratie wordt gebruikt in gepekelde gerechten, daarom worden op deze manier bereide melkchampignons uitsluitend bij lage (maar niet min!) Temperaturen bewaard.
Voor het beitsen van champignons worden de volgende verhoudingen van ingrediënten gebruikt:
- 1 kg bereide melkchampignons;
- 6 eetl. l. 9% tafelazijn;
- 1 liter zuiver water voor de marinade;
- 2 eetlepels. l. zout;
- 2 eetlepels. l. Sahara;
- groene bladeren van kersen en bessen;
- specerijen (laurierblad, piment en erwten, 2-3 teentjes knoflook, kruidnagel - optioneel).
Irina Selyutina (Bioloog):
Bij het beitsen van melkchampignons is het belangrijk om een paar simpele geheimen niet te vergeten:
- Champignons die te zacht zijn om te beitsen, zijn niet geschikt.
- Je moet paddenstoelen plukken van ongeveer dezelfde grootte om te beitsen. Als u voornamelijk grote exemplaren heeft, kunt u deze in stukjes snijden.
- Gekookte melkchampignons worden naar de marinade gestuurd zodra deze kookt en worden erin gekookt gedurende 15 minuten op laag vuur met af en toe roeren.
- Banken worden gesteriliseerd bij een temperatuur van + 100 ... 120 ℃ in de oven of op maximaal vermogen in de magnetron gedurende 2-3 minuten, en giet er een beetje water in.
- De deksels worden gekookt in een aparte kom.
Melkchampignons koken: Zorgvuldig gesorteerde, geschilde en gewassen champignons worden in een grote geëmailleerde pan gegoten, met water gegoten, aan de kook gebracht en 10-15 minuten gekookt. Tijdens het koken moet het schuim worden verzameld. Vervolgens worden de champignons in een vergiet gegooid, goed gewassen onder stromend water en laten ze overtollige vloeistof weglopen.
Bereiding van de marinade: water in verhouding tot het gewicht van champignons bereid om te beitsen, in brand te steken, aan de kook te brengen, zout, suiker, melkchampignons toe te voegen. Ze worden allemaal 15 minuten gekookt. Voeg aan het einde van de bereiding azijn toe.
Blikken voorbereiden: hiervoor worden ze gewassen, gesteriliseerd, knoflook, kruiden en bladeren worden op de bodem geplaatst. De potten zijn voor ongeveer 3/4 gevuld met gekookte champignons. Giet de hete marinade erbij en rol op.
Opgerolde blikken worden omgedraaid op deksels, op een plat oppervlak geplaatst en gewikkeld om op te warmen. Laat ze in deze vorm totdat ze volledig zijn afgekoeld. Het gerolde eindproduct wordt op een koele, donkere plaats bewaard.
Gevolgtrekking
Gezouten en gepekelde witte melkchampignons zijn een favoriete delicatesse in het dieet van veel regio's van ons land. Om een smakelijk en voedzaam gerecht van deze paddenstoelen te krijgen, mag u hun grondige en correcte reiniging niet verwaarlozen. Als de voorbehandeling correct wordt uitgevoerd, zullen ze niet alleen hun eigenschappen niet verliezen, maar zullen ze u ook verrassen met een heerlijke smaak en het lichaam ten goede komen.
