Bewaarmethoden voor champignons
Champignons zijn snel bederfelijk voedsel, dus de juiste en dienovereenkomstig langdurige opslag van champignons is een urgente kwestie voor elke huisvrouw en niet alleen. Immers, onjuist bewaarde bosgeschenken kunnen niet alleen de smaak van een gerecht bederven, maar ook leiden tot ernstige eetstoornissen.
Bewaarmethoden voor champignons
Opslagvoorbereiding
Verse champignons worden maximaal een dag bewaard, afhankelijk van het vereiste temperatuurregime. Het is onmogelijk om ze over lange afstanden te vervoeren vanwege de snelle vermenigvuldiging van pathogene micro-organismen op hun oppervlak, wat leidt tot bederf en verminderde smaak.
Een belangrijke voorwaarde is dat ze tijdig worden verwerkt, bij voorkeur op dezelfde dag dat ze zijn opgehaald.
Als het onmogelijk is om het tijdig te verwerken, is het op zijn minst nodig om het op te lossen door vuil, puin en insecten te verwijderen. Elke soort heeft zijn eigen smaak, vereist een andere voorbereiding en verschilt in grootte.
Champignons kunnen vers worden gehouden als ze op de juiste manier voor dit proces zijn voorbereid, afhankelijk van de gekozen methode en het soort champignon.
De belangrijkste stadia van voorbereiding voor opslag zijn het verwijderen van besmette en beschadigde gebieden, het reinigen van de doppen van soorten zoals russula, boter, paddenstoelen van de schil. Om ongedierte te verwijderen, laat het in gezout water weken en spoel het grondig af onder stromend water. Behalve die om te drogen.
Opslagmethoden
Het is noodzakelijk om omstandigheden te creëren die de ontwikkeling van pathogene micro-organismen niet mogelijk maken.
Door de champignons een tijdje in de koelkast te bewaren, kunnen ze langer vers blijven. Zo verliezen ze minder hun smaak en voedingswaarde.
Voor langere opslag worden invriezen, drogen en inblikken gebruikt. Met elk van deze methoden kunt u ze van enkele dagen tot 2-3 jaar bewaren, maar dit vereist een bepaald technologisch proces.
Koude opslag
Bewaring van verse champignons zonder speciale omstandigheden te creëren is mogelijk voor meerdere uren. Als ze een dag of langer vers bewaard moeten worden (tot 3 dagen), worden ze in de koelkast bewaard.
Voer de volgende handelingen uit om te voorkomen dat ze verslechteren:
- de geselecteerde exemplaren worden onder stromend water gewassen en grondig gedroogd door ze uit te spreiden op een plat oppervlak bedekt met een papieren of gewone stoffen handdoek;
- de gedroogde fruitlichamen worden in een container geplaatst, lichtjes afgedekt door luchtcirculatie, en in de koelkast geplaatst;
- met het verschijnen van donkere vlekken en verlies van stevigheid van de pulp, worden ze onbruikbaar.
Door het temperatuurregime en de optimale luchtvochtigheid in de koelkamer te respecteren, kunnen gesneden champignons van 3 dagen tot een week worden bewaard.
Champignons hebben de neiging de geuren van ander voedsel op te nemen, dus het is het beste om ze apart te plaatsen.
Bevriezing
Het is mogelijk om champignons een jaar in de vriezer te bewaren, tot aan de nieuwe collectie van dit waardevolle product. Tegelijkertijd verliezen ze geen waardevolle stoffen. Bevries ze op de volgende manieren:
- Rauw: voorbehandelde exemplaren worden een beetje gewassen en gedroogd. Grote worden in stukjes gesneden, kleine blijven intact. Daarna worden ze op een vlakke ondergrond gelegd en 2-3 uur snel ingevroren bij een temperatuur van -25 ... -30 ° C. Daarna wordt het diepvriesproduct compacter verpakt en teruggestuurd naar de vriezer.
- Gekookt: Champignons worden 5-10 minuten gekookt in gezouten water, afhankelijk van het type en de grootte. Daarna, in een vergiet, laten ze volledig uitlekken, afkoelen en verpakt in zakken of andere containers (het beste in porties). Vervolgens worden ze naar de bevriezing gestuurd.
- Gebakken: champignons worden gebakken in plantaardige olie tot overtollig vocht verdampt (15-20 minuten). Afgekoeld tot kamertemperatuur, verpakt en naar de vriezer gestuurd.
Irina Selyutina (Bioloog):
Als je de paddenstoelen in zakken bewaart, schik je de paddenstoelen zo dat je pakketten van verschillend gewicht krijgt (voor een vakantie is het handiger om er één meer te ontdooien dan een hele berg kleine).
Om te voorkomen dat champignons hun aroma en smaak verliezen bij het frituren voor het invriezen, bak ze in de oven.
Koken voor het invriezen is perfect voor die paddenstoelen die, naar jouw mening, enigszins hun uiterlijk hebben verloren, maar ze zijn erg lekker en kunnen niet worden weggegooid.
Houd er rekening mee dat! Ontdooide champignons moeten namelijk direct verwerkt worden, want ze zijn een uitstekend "gezellig nest" voor de vermenigvuldiging van verschillende micro-organismen en de ontwikkeling van schimmelsporen.
Paddestoelen drogen
De methode om champignons in gedroogde vorm op te slaan, omvat het verwijderen van vocht zonder warmtebehandeling. Voorbereiding op dit proces maakt spoelen overbodig. In plaats daarvan worden de vruchtlichamen zorgvuldig afgeveegd met een vochtige doek, waarbij vuil wordt verwijderd en oppassen dat ze niet kreuken. Grote worden in stukjes gesneden of de poot wordt van de dop gescheiden, kleine worden heel gedroogd.
Champignons kun je drogen in de oven.
Champignons worden op natuurlijke wijze in de zon gedroogd op roosters, pallets, geregen aan een draad of dunne draad en laten tegelijkertijd gaten ertussen. Dit gebeurt ook in ovens, speciale drogers en magnetrons. Buiten gebeurt dit bij droog, zonnig weer, in een poging bescherming te bieden tegen insecten, van 's morgens tot' s avonds.
Voor het drogen in de oven of magnetron worden de champignons in borden gesneden en in één laag op bakpapier gelegd, zodat ze niet met elkaar in contact komen. De droogtemperatuur in de oven aan het begin van het proces is niet meer dan 45 ° C. Daarna wordt het verhoogd tot 75 ° C zonder de deur volledig te sluiten.
Het drogen wordt gedurende 2-3 dagen uitgevoerd, met tussenpozen waarin de champignonplaten kunnen afkoelen en ventileren. In een microgolfoven wordt bij de procestechnologie 20 minuten gedroogd bij een temperatuur van 100 ° C. Vervolgens wordt de deur iets geopend, waardoor overtollig vocht kan ontsnappen en weer gedroogd. De totale droogtijd is ongeveer 60-80 minuten.
Irina Selyutina (Bioloog):
- Van de Cantharelfamilie is alleen de gewone cantharel geschikt om te drogen (maar kan ook wat bitterheid behouden).
- Je kunt ook witte truffels drogen - maar dit is een dure delicatesse.
- Morieljes worden minimaal 2 maanden in de open lucht gedroogd. In dit geval verlaten alle gifstoffen het vruchtlichaam.
Goed gedroogde paddenstoelen moeten stevig, veerkrachtig en niet breekbaar zijn. Door kleur zijn ze monochroom, licht, zonder verbrande of oververhitte gebieden.
De voordelen van deze methode zijn de compactheid van het resulterende product, de verbetering van de smaak- en aroma-eigenschappen en het behoud van alle nuttige stoffen. Het is echter niet voor alle soorten geschikt. Ze gebruiken het niet voor paddenstoelen met een bittere smaak - melkchampignons, melkmannen, volushki.
Zouten
Dit type voorbereiding voor de winter is geschikt voor paddenstoelen met een lage voedingswaarde. Het bestaat uit opslag in een speciale oplossing waardoor pathogene bacteriën zich niet kunnen vermenigvuldigen. Bovendien verbetert het hun smaak en opname door het lichaam.
Champignons worden gezouten in schone houten, glazen of geëmailleerde bakjes.Er wordt warme of koude verwerking gebruikt.
Als ze warm zijn, worden ze gekookt of geblancheerd voordat ze worden gezouten. Zouttechnologie bestaat uit het besprenkelen van de vruchtlichamen met zout en kruiden - peper, laurierblaadjes, kersen- of bessenbladeren. Onderdrukking wordt bovenaan geplaatst en op een koele plaats achtergelaten. Na een paar dagen scheiden de champignons sap af, wat een goed conserveermiddel is.
Ze gebruiken koude gezouten champignons na 4-6 weken, heet - na 15-20 dagen.
Beitsen
De zo verkregen werkstukken worden opgeslagen in een oplossing die azijnzuur bevat. Het is niet alleen een goed conserveermiddel, maar geeft champignons ook een pittige smaak en aroma. Voor het beitsen worden gepelde, gewassen en bereide champignons enkele minuten gekookt in een marinade, die bestaat uit water, zout, azijn en kruiden. Daarna worden ze overgebracht naar glazen potten en opgerold.
Containers met ingemaakte champignons worden bewaard in een donkere, koele ruimte: kelder, pantry of koelkast.
Inblikken
Een van de meest populaire manieren om te oogsten voor de winter. Bij hem worden verwerkte en gehakte champignons in glazen potten geplaatst, met een speciale oplossing gegoten en opgerold. De conserveringsoplossing bestaat uit water, zout en een setje kruiden. Als de oplossing volgens het recept geen azijnzuur bevat, worden de productpotten extra gesteriliseerd om schadelijke bacteriën te doden.
Opgerolde banken hebben geen speciaal temperatuurregime nodig. Bovendien maakt deze verwerkingsmethode het mogelijk om meerdere soorten paddenstoelen en zelfs groenten tegelijkertijd te gebruiken.
Bewaartermijnen
Met deze methoden kunt u het geoogste gewas lang bewaren. Met inachtneming van de regels en voorwaarden voor opslag van champignons, kunt u er het hele jaar door van genieten, ongeacht het seizoen en zonder uw gezondheid en de gezondheid van gezinsleden in gevaar te brengen. Het is toegestaan om blanco's op te slaan, afhankelijk van de gekozen methode, onder de volgende voorwaarden:
- vers: in de koelkast bij een temperatuur van 0 tot 6 ° С (1-3 dagen), van 7 tot 14 ° С (12-17 uur);
- bevroren: in een vriezer bij een temperatuur van -12 tot -18 ° С (3-6 maanden), van -18 tot -24 ° С (maximaal een jaar);
- gedroogde paddenstoelen: wanneer bewaard in een container die de penetratie van licht en vocht niet toelaat - van 1 tot 3 jaar;
- zout: bij een opslagtemperatuur niet hoger dan + 6 ... + 8 ° С (6-9 maanden);
- gepekelde champignons: de houdbaarheid van die in de koelkast of kelder onder het deksel is maximaal 2 jaar;
- luchtdicht opgerold: opslag bij een temperatuur niet hoger dan + 20 ° С - niet meer dan 2 jaar.
Gevolgtrekking
Manieren om verschillende soorten paddenstoelen te bewaren, stellen u in staat de meest optimale te kiezen, in overeenstemming met de wensen en mogelijkheden van elke paddenstoelenplukker. Naleving van de regels voor opslag en gebruik ervan maakt het mogelijk om het hele jaar door te genieten van paddenstoelengerechten en om een aantal gezondheidsproblemen te voorkomen.
