Manieren om bitterheid in cantharellen te bestrijden
Cantharellen blijken vaak bitter te smaken nadat ze zijn ingevroren. De bittere smaak is van nature aanwezig in dit soort paddenstoelen, maar wordt vaak versterkt. Om een dergelijke situatie te voorkomen, moet u de regels kennen voor het oogsten en opslaan van gewassen. Als het niet lukt om de bitterheid weg te nemen, wordt alles tijdens het koken gecorrigeerd.
Manieren om bitterheid in cantharellen te bestrijden
De oorzaken van bitterheid
Er zijn twee redenen waarom bitterheid aanwezig is in de smaak van cantharellen: oogstfouten en onjuiste opslag van champignons.
Verkeerde oogst
Cantharellen zijn bitter als ze op het verkeerde moment worden geoogst - tijdens een droog seizoen. Smaak hangt ook af van de groeiplaats. Paddestoelen moet je niet plukken in de buurt van snelwegen, grote industriële bedrijven: ze nemen giftige stoffen op door het hele oppervlak van het vruchtlichaam en via het mycelium. Bitterheid is ook kenmerkend voor cantharellen, die worden gevonden in de buurt van coniferen of omgeven door mos.
Onervaren champignonplukkers kunnen per ongeluk valse cantharellen in de mand doen, die een onaangename bitterheid in de smaak hebben. Ze onderscheiden zich door de feloranje kleur van hun hoeden (in de echte is het diepgeel). De bittere smaak verspreidt zich snel naar andere paddenstoelen, dus je moet leren onderscheid te maken tussen eetbaar en giftig.
Verkeerd werkstuk
Cantharellen zijn ook bitter na het invriezen als ze niet volgens de regels worden verwerkt. Voer de volgende handelingen uit om dit te voorkomen:
- ontdaan van puin, rotte plekken uitsnijden, monsters van lage kwaliteit weggooien;
- meerdere keren gewassen onder stromend water;
- giet koud gezouten water;
- na 1,5-2 uur uitlekken en drogen.
Manipulaties worden onmiddellijk na het verzamelen uitgevoerd. Als het product een bepaalde tijd blijft zitten, zullen er zich veel giftige stoffen in ophopen.
Kook de champignons voor het invriezen.
Sommige huisvrouwen oogsten rauwe champignons, maar dan zijn de bevroren cantharellen bitter. Om van de onaangename smaak af te komen, worden ze voorgekookt (eerst 10 minuten, dan wordt het water ververst en tot ze gaar zijn). De gekoelde fruitlichamen worden neergelegd in afgesloten containers. Ze worden in kleine porties in de vriezer gelegd (het product kan niet opnieuw worden ingevroren). Ingevroren gekookte champignons zijn compacter dan rauwe. Dit helpt ruimte te besparen.
Voor de voorgerechten worden champignons ingevroren samen met de bouillon waarin ze gekookt zijn. Dit is een handige manier om in de toekomst te koken, omdat ontdooien niet nodig is. De briketten die uit de vriezer zijn gehaald, worden onmiddellijk in de pan gegooid.
Irina Selyutina (Bioloog):
Zelfs in bouillon ingevroren cantharellen kunnen een beetje bitter smaken en dit bederft de smaak van het bereide gerecht. Om van de bitterheid af te komen na het ontdooien van het werkstuk (een briket bouillon met champignons), heb je nodig:
- giet de bouillon af in een aparte kom en spoel de champignons goed af onder koud stromend water;
- giet de champignons met een beetje water, voeg de in vieren gesneden ui toe en kook gedurende 10 minuten na het koken op middelhoog vuur;
- gooi de cantharellen in een vergiet, laat het water volledig weglopen en kook verder.
Grotere cantharellen zijn bitter na het invriezen, dus voor deze procedure is het de moeite waard om jonge exemplaren te kiezen (de doppen mogen niet openen). Ze bevatten meer voedingsstoffen.
Hoe zich te ontdoen van de bitterheid van ontdooide paddenstoelen
Wanneer cantharellen bitter zijn na het invriezen, is het de moeite waard om de onaangename smaak te verwijderen. Hiervoor worden de champignons op kamertemperatuur ontdooid of in koud water geplaatst.
Als het product vóór het invriezen geen warmtebehandeling heeft ondergaan, worden de volgende acties uitgevoerd:
- een nacht geweekt in koud gezouten water;
- kook (tot 8 minuten), voeg zout of een snufje citroenzuur toe, giet af en vervang het water.
Als de bittere cantharellen voorgekookt zijn, moeten ze na het ontdooien worden gepekeld of gekookt door kruiden toe te voegen: laurier, kruidnagel, erwten, dille of azijn.
Als alle aanbevelingen worden opgevolgd en de champignons het gerecht nog steeds een bittere smaak geven, ligt de reden vaak in zonnebloemolie van lage kwaliteit. Voedsel dat tijdens het koken wordt verbrand, kan ook een bittere smaak hebben. Voeg in dit geval zure room of mayonaise toe en laat 15 minuten sudderen.
Hoe zich te ontdoen van de bitterheid van gedroogde cantharellen
Als de vruchtlichamen een bittere smaak hadden, blijven ze niet alleen bevroren. Gedroogde cantharellen smaken ook bitter. Een van de volgende methoden helpt een onaangename nasmaak te verwijderen:
- Giet 5-8 uur koud gezouten water, ververs het meerdere keren per dag, anders treedt er verzuring op.
- Dompel volledig onder in warme melk. Laat 2-3 uur intrekken.
Daarna moeten de gedroogde champignons opnieuw worden gekookt. Specerijen en citroenzuur worden aan de bouillon toegevoegd.
Gevolgtrekking
Er is één pluspunt vanwege de bitterheid in de smaak van cantharelpaddestoelen: ze worden niet aangetast door parasieten. Mensen die deze paddenstoelen eten, wennen vaak aan de specifieke smaak. Deze paddenstoelen zijn niet schadelijk voor de gezondheid als ze op de juiste manier worden geoogst.
Als je de bittere smaak niet lekker vindt, moet je deze zeker verwijderen. Dan worden bevroren champignons een kwaliteitsingrediënt voor het bereiden van heerlijke gerechten in het koude seizoen.
