Regels voor het schoonmaken van champignons
Het schoonmaken van de champignons is een verplichte procedure na het oogsten van de champignonoogst, zelfs als je denkt dat de champignons schoon zijn. De kwaliteit van de bereide gerechten hangt af van de juistheid en tijdigheid van de uitvoering ervan.
Regels voor het schoonmaken van champignons
Basisregels
Voor degenen die zelf de champignonoogst oogsten, begint de champignonreinigingsprocedure al in het bos:
- vruchtlichamen worden gesorteerd op hun uiterlijk, ze worden weggegooid met schimmelhaarden, met wormen en grote overwoekerde exemplaren;
- groot bosresten worden verwijderd van de afgesneden paddenstoel: takken, gebladerte, naalden;
- de hele paddenstoelpoot wordt ontdaan van de overblijfselen van zand en aarde en gesneden om in wormen te geloven.
De hoofdregel bij het schoonmaken is tijdigheid. Bij een lang verblijf in een warme kamer zonder verwerking, verliezen de paddenstoelen hun uiterlijk, worden ze slap en als gevolg daarvan verslechteren ze en worden ze onbruikbaar. Maak champignons goed schoon door ze direct na de oogst te verwerken.
Als het na het oogsten onmogelijk is om de champignons schoon te maken, is het toegestaan om ze 24 uur in de koelkast te bewaren.
Voor het schoonmaken heb je een handig mes met een dunne punt nodig, dat bedorven fragmenten en vuil verwijdert dat op het oppervlak van de paddenstoel achterblijft. Het lemmet moet scherp zijn en niet dik in doorsnede, om de paddenstoelstructuur niet te verpletteren, maar om deze gemakkelijk te snijden. Om droog vuil af te vegen, heb je ook een vochtige doek nodig (niet verkocht in de set, alleen een doek die is bevochtigd met een beetje water).
Champignonsap kan vlekken op de huid veroorzaken, dus handschoenen worden gebruikt als bescherming.
Om verder te koken, maakt u plakjes, bij voorkeur in gelijke delen. Een champignonsteel met een vezelachtige structuur wordt met een mes dwars doorgesneden, een ronde champignonhoed wordt in kleine driehoeken (of andere gevormde fragmenten - alles naar eigen goeddunken) gesneden.
Champignons wassen
Het is niet altijd gerechtvaardigd om spoelen in water op te nemen in de procedure voor het schoonmaken van champignons. Ze krijgen dus een grote hoeveelheid vocht en verliezen hun smaak, daarom is het bij afwezigheid van wassen beter om zich te beperken tot chemisch reinigen met een mes en af te vegen met een vochtige doek.
Het is niet nodig om champignons in water te laten weken om te drogen en te bakken.
Gebruik voor het weken na de droge reiniging koud water met een kleine hoeveelheid zout. Hierdoor kun je de wormen die in de champignonpulp achterblijven, verwijderen.
Paddestoelen die bedoeld zijn om te zouten, worden 1-3 dagen geweekt, waarbij het water regelmatig wordt vervangen door vers.
Kenmerken van het schoonmaken van verschillende soorten paddenstoelen
Elke paddenstoelensoort heeft zijn eigen kenmerken, hoe je ze op de juiste manier reinigt.
Porcini
Eekhoorntjesbrood is gemakkelijk te pellen
Wit is gemakkelijk schoon te maken, omdat de groeiplaatsen droge gebieden en mos zijn. Ze verwijderen de resten van de aarde van het been en vegen de hoed af. De bedorven fragmenten worden zorgvuldig afgesneden.
Wormachtige paddenstoelen kunnen worden gedroogd. Na het drogen kruipen de wormen naar buiten, terwijl de dichte structuur van de eekhoorntjesbrood zijn gunstige eigenschappen behoudt.
Boletus en boletus
Boletus en boletus zijn vaak wormachtig. Ze controleren onmiddellijk het been door de punt af te snijden.De grote kappen worden gescheiden en in tweeën gesneden om te controleren op wormachtigheid. Vaker bevinden de wormen zich in het onderste deel van de dop, waardoor de bovenste intact blijft, daarom moet de sponsachtige laag met een mes worden verwijderd.
Het been wordt gereinigd door de toplaag te verwijderen. De schil wordt soms van de dop afgepeld, hoewel dit niet nodig is.
Boterhammen
Het vet is moeilijk schoon te maken vanwege het gladde oppervlak van de dop. Na warmtebehandeling wordt de film die de dop bedekt grof en bitter, daarom moet deze worden verwijderd.
Om te voorkomen dat de gladde film tijdens het reinigingsproces aan uw handen blijft kleven, is het toegestaan om de olie lichtjes te drogen of over kokend water te gieten.
Bij jonge exemplaren wordt alleen de paddenstoelpoot gesnoeid. Bij volwassenen wordt bovendien de bovenste laag afgeschraapt en wordt de “kraag” onder de hoed verwijderd.
Cantharellen
Cantharellen bevatten een stof die wormen verjaagt, dus je hoeft cantharellen niet schoon te maken. Hun pre-culinaire verwerking beperkt zich tot het afsnijden van het onderste derde deel van het been, waar stukjes aarde achterblijven. Ze pellen de cantharellen niet af en snijden geen delen af.
De enige moeilijkheid die men tegenkomt bij het schoonmaken van deze paddenstoelen is hun ongebruikelijke dopvorm, aan de onderkant weergegeven door dikke pseudo-platen, waartussen vuil vast komt te zitten. Door te weken kun je er vanaf komen, wat handig is voor cantharellen om elasticiteit en kracht te geven.
Ryzhiki en honingzwammen
Honingpaddestoelen en paddenstoelen worden beschouwd als de puurste paddenstoelen. Om ze schoon te maken, volstaat het om het vastzittende gebladerte en de naalden te verwijderen, de punt van de paddenstoelpoot af te snijden met aarde of zand en de rotte en donkere fragmenten te verwijderen.
Irina Selyutina (Bioloog):
Ondanks het feit dat paddenstoelen vanuit het oogpunt van reiniging als een beetje problematisch worden beschouwd, is deze procedure belangrijk voor hen. Zeker als je bedenkt dat dit lamellaire paddenstoelen zijn, waardoor er allerlei bosresten tussen de borden gepropt kunnen worden. Een oude tandenborstel kan helpen bij het schoonmaken van de platen.
Peperkoek kan op twee manieren worden gezouten: koud en warm.
Als u besluit deze paddenstoelen op een koude manier te zouten, moet ze grondig worden bereid, inclusief 30 minuten voorweken en 1 uur laten weken, waarbij 3 eetlepels worden ingenomen voor 5 liter vloeistof. l. zout. Hiermee wordt al het vuil volledig verwijderd.
Met heet zouten ziet het schoonmaken er veel gemakkelijker uit en moet je de vruchtlichamen 15 minuten koken in water met een beetje zout en citroenzuur na het verwijderen van het vuil en het afspoelen.
Wanneer u honingzwammen schoonmaakt, moet u ze sorteren, lange poten afsnijden en rotte delen van de doppen verwijderen. Poten kunnen worden gedroogd en verwerkt tot poeder - een smaakvolle toevoeging aan soepen of sauzen in de winter, zodat er een herinnering is aan de zomer.
Champignon
Kleine jonge champignons worden nauwelijks schoongemaakt, ze verwijderen alleen het aanhechtende vuil van het oppervlak van de doppen met een vochtige doek, omdat ze tijdens het wasproces hun smaak verliezen en sterk water winnen. Bij volwassen grote exemplaren geven velen er de voorkeur aan om de huid die zijn aantrekkelijke uiterlijk heeft verloren van de dop te verwijderen. Dit wordt gedaan met een mes dat van de rand naar het midden van de dop beweegt.
De "kraag" (rok) van de champignon is eetbaar, deze wordt vaak niet afgesneden.
Grote champignons hebben stijve poten, daarom worden ze ingekort of helemaal verwijderd.
oesterpaddestoelen
Oesterzwammen die op boomstammen groeien, zijn bijna altijd schoon, zonder gras en naalden. In de beginfase van het sorteren blijven er exemplaren over waarvan de doppen niet groter zijn dan 10 cm in diameter.
Reiniging beperkt zich tot het afsnijden van het been en het verwijderen van beschadigde plekken. Oesterzwammen kunnen worden gewassen en geweekt, wat het reinigingsproces verder vereenvoudigt.
Melk champignons
Melkchampignons worden geclassificeerd als paddenstoelen, die voor het koken moeten worden geweekt, daarom is het gemakkelijk om de paddenstoelen van vuil te reinigen door ze in water te plaatsen. Koud water kan ook een manier zijn om van de bittere smaak af te komen.
Containers met geweekte melkchampignons moeten op een koele plaats worden geplaatst, zodat de massa niet verzuurt.
Geweekte melkchampignons met een borstel, mes of harde spons worden wit gereinigd, de beschadigde delen worden verwijderd en uiteindelijk gewassen.
Gevolgtrekking
Het schoonmaken van champignons is een belangrijke procedure waarmee u de kwaliteit en smaakkenmerken behoudt voor hun verdere bereiding.
