Druivenmost
Druivenmost is een must, een versgeperst onbewerkt sap dat wordt gebruikt bij de productie van wijndranken. Dergelijk sap leent zich voor fermentatie, klaring en veroudering. De fermentatie van druivenmost heeft een aantal kenmerken.
Druivenmost
Een wetenschappelijke benadering van fermentatie
De activiteit van de Franse wetenschapper Louis Pasteur op het gebied van microbiologie begon in 1857 en werd gekenmerkt door werken op het gebied van moleculaire dissymmetrie. De wetenschapper werd ertoe aangezet fermentatie te bestuderen door een fenomeen dat hij per ongeluk opmerkte tijdens een experiment met racemisch wijnsteenzuur. Na een experiment met zijn isomeren, kwam Louis Pasteur op het idee dat een microscopisch kleine vertegenwoordiger van schimmels die groeiden in een oplossing van racemisch zuur de ware oorzaak was van de afbraak ervan. Deze gedachte werd de uitgangspositie die de wetenschapper ertoe bracht de fysiologische aard van het effect van micro-organismen op het omringende substraat te begrijpen.
Pasteur zette zijn eigen onderzoek naar het fermentatieproces voort vanuit geheel nieuwe perspectieven. De wetenschapper weerlegde het vermoeden over de chemische interpretatie van de essentie van het onderzochte proces door een eenvoudig en volledig overtuigend experiment op te zetten op een anorganisch medium dat geen eiwitten bevat, waarin een kleine gistcultuur werd geïntroduceerd. De snelle fermentatie en de toename van de gistmassa in deze omgeving hebben de mening van tegenstanders van de biologische interpretatie van fermentatie absoluut op zijn kop gezet.
Louis Pasteur bewees dat het fermentatieproces het resultaat is van de vitale activiteit van levende micro-organismen - gist, die hun voedings- en reproductieve behoeften vervullen ten koste van suiker en minerale zouten, die aanwezig zijn in het geschikte voedingsmedium, en onder hun invloed de substraat fermenteert.
Druivenmost bevat gemiddeld 54-86 gr. water, 0,2-0,9 gr. eiwitten, 11-30 gr. koolhydraten, 0,6-1,6 gr. organische zuren, 0,2-0,6 gr. voedingsvezels, 245 mg. kalium, 40 mg. calcium, 23 mg. fosfor, 18 mg. magnesium, evenals ferrum, kobalt, andere mineralen, ascorbinezuur, thiamine, riboflavine, flavonoïden, niacine, enz.
Fermentatieprocesmiddelen
Voor de vervaardiging van absoluut elke soort wijn, is het noodzakelijk om de hulp in te roepen van levende micro-organismen - wijngist. De kwaliteit van de drank hangt precies af van het gistras dat wordt gebruikt om het te maken, interactie met suikers en er energie van ontvangt voor vitale processen. Dergelijke micro-organismen worden in steriele, droge of vaste vorm geproduceerd, waarna het zuurdeeg van micro-organismen aan de wort wordt toegevoegd voor verdere fermentatie. Ondanks de vele soorten gist die beschikbaar zijn voor het maken van wijn, zijn de meest populaire nu Lalvin KV-1118 en Lalvin EC-1118.
Het merk Lalvin KV-1118 produceert een gezuiverd gistconcentraat, eerder gezuiverd en gebruikt bij de productie van champagne, lichtrode of witte wijn.Dit merk gist heeft een nadelig effect op pathogene micro-organismen, terwijl het het verloop van de reactie normaliseert. Het KV-label zorgt voor toekomstige dranken met uitgesproken aromatische kwaliteiten. Het gistconcentraat bevat geen onzuiverheden. De verpakking van Lalvin KV-1118 kan op een donkere en droge plaats 2-3 jaar worden bewaard en na opening 7 maanden.
Lalvin EC-1118 wijngist garandeert een gedetailleerde smaak voor witte en rode wijnen, waardoor ze duidelijkheid en helderheid krijgen. Het is de moeite waard om dit merk te gebruiken voor de productie van dranken uit het fruit van appel, kers, viburnum en andere gewassen. Het EU-merkteken geeft aan dat het wijnproduct een kleine hoeveelheid schuim vormt, de drank goed verheldert en bezinksel opvangt. Dergelijke gist wordt maximaal 3 jaar op een droge plaats bewaard en een geopende verpakking is slechts 6 maanden geschikt.
Daarnaast is het verhogen van het suikergehalte van de druivenmost een belangrijke stap, want vaak hebben de grondstoffen niet genoeg suiker. Dit laatste wordt alleen ongeraffineerd gebruikt. Hier is het belangrijk om van tevoren de verwachte eigenschappen van de drank te bepalen om de verhoudingen van het toevoegen van kristalsuiker te kennen.
De waarde van temperatuuromstandigheden
Extreme temperaturen zijn schadelijk voor toekomstige wijn.
Een verlaagde temperatuur (tot 15 ° C) tijdens de fermentatie vertraagt het proces totdat het volledig stopt. Tegelijkertijd vindt bij temperaturen boven 30 ° C de fermentatie snel plaats, komen grote hoeveelheden koolstofdioxide vrij, waardoor de smaak van de wijndrank afneemt. Voor het proces van alcoholische fermentatie is de algemeen aanvaarde en meest geschikte temperatuur 18 ° -20 ° C.
Ongeacht het tijdstip van de dag of het seizoen van het jaar, toekomstige wijn mag geen extreme temperaturen ondergaan die een nadelig effect zouden hebben op de kwaliteit. Tocht en zonlicht zijn ook ongunstig. Om het wort te fermenteren, moet het enigszins worden opgewarmd, waardoor de noodzakelijke leefomstandigheden voor micro-organismen worden gecreëerd.
Naast het bovenstaande hebben temperatuuromstandigheden invloed op de zuurgraad van de drank. Bij lage waarden blijkt de wijn zuur te zijn, bij hoge waarden bitter, doordat het percentage aldehyden significant toeneemt en alcohol minder wordt.
Met gedeeltelijke dehydratie van het sap wordt een geconcentreerde druivenmost verkregen, verwerkt om de overmaat aan zuren en andere componenten te verminderen. In de samenstelling van gerectificeerde geconcentreerde druivenmost is niet meer dan 1% ethylalcohol toegestaan. Geconcentreerde druivenmost, volgens een refractometer, bij een temperatuur van 20 ° C mag niet meer dan 51% droge insluitsels bevatten.
Kenmerken van wortgisting voor rode en witte wijnen
Fermentatie van pulp is een proces dat wordt gebruikt om rode wijndranken te maken, die niet alleen qua kleur verschillen van wit, maar ook in aanzienlijke samentrekking. Dit proces bestaat erin dat het druivensap niet wordt gescheiden van de schil, het vruchtvlees, de zaden en de richels, en het fermenteert zo. Fermentatie van de pulp wordt uitgevoerd in containers die gedurende een kwart leeg zijn, waarbij de gecompacteerde pulp daar wordt ondergedompeld. Hier is het belangrijk om een stabiele temperatuur te handhaven, om te voorkomen dat deze onder de 15 ° C komt of stijgt tot 30 ° C en hoger. Dit is hoe de druif moet worden verlaagd, waarvan het sap binnen 4-5 dagen na het begin van de gisting begint te verschijnen.
Rode wijnen hebben een aantal karakteristieke eigenschappen: ze zijn vatbaar voor hevige neerslag, de kleur gaat vaak in het rode spectrum, de adstringentie verdwijnt geleidelijk, alle smaken komen tevoorschijn en kunnen ook goed bewaard en gerijpt worden in vaten.
Witte wijnen worden verkregen van zowel lichte als donkere druivensoorten, maar vóór de gisting worden de bessen geperst zodat het sap fermenteert zonder de schil en andere componenten. Voor dit proces wordt de temperatuur sindsdien binnen 13 ° -20 ° C gehouden.lange gisting bij lage temperaturen geeft de wijn een delicate fruitige smaak. De productie van witte variëteiten wordt aanzienlijk bemoeilijkt door het feit dat het wort regelmatig moet worden gefilterd. Druivenmost is een product waarvan de dichtheid niet hoger mag zijn dan 1,4 kg / m³, en de zuurgraad wordt tussen 12 en 18 g / dm³ gehouden.
Wort zorg
Tijdens de fermentatie heeft druivensap zorgvuldige zorg nodig, wat te wijten is aan bepaalde factoren.
- Voor een betere verdeling van de toegevoegde suiker wordt het gistbezinksel geroerd, zodat zowel de bovenste als de onderste lagen van micro-organismen zich kunnen ontwikkelen en vermenigvuldigen, om de nodige kwaliteiten aan de toekomstige drank te geven.
- Ondanks het feit dat gist kan werken onder anaërobe omstandigheden, maar kortstondige zuurstoftoevoer zal hun vitale functies aanzienlijk verbeteren, daarom wordt het wort geventileerd.
- Voeg kristalsuiker toe als u van plan bent een wijn met een hoge sterkte te krijgen. Houd er rekening mee dat het suikergehalte van de most niet hoger mag zijn dan 15%.
- Het is absoluut noodzakelijk om de temperatuur te bewaken, die niet dramatisch mag veranderen en hoger is dan 18 ° -20 ° C.
- Om het verloop van de gisting te controleren, moet men de smaak van de wijn proeven en bepalen of deze de gewenste eigenschappen heeft.
Pulp verwijderen
Het vruchtvlees wordt uit de most gehaald, maar het is belangrijk om contact met zuurstof te vermijden door middel van een waterslot, zodat koolstofdioxide vrijkomt. Aan het einde van het fermentatieproces wordt het sap gefilterd en geperst. De geperste fracties van de pulp worden gekenmerkt door een hoog gehalte aan zuren en tannine en hebben een bijzonder intense kleur. Deze fracties worden aan het wort toegevoegd om de smaak van de drank te beïnvloeden.
Contact van het wort met zuurstof wordt als ongewenst beschouwd omdat het het risico op binnendringen van vreemde bacteriën vergroot. Om hun penetratie en vermenigvuldiging te voorkomen, worden containers met toekomstige wijn gegast met zwavel, dat bacteriën vernietigt en de wijn ook een unieke smaak geeft.
Regulering van de zuurgraad
De kwaliteit van een wijndrank is afhankelijk van de zuurgraadindex. Als de weersomstandigheden een hoge zuurgraad van druivenbessen veroorzaakten, is het toegestaan om de waarde ervan te verlagen door te coaten met calciumcarbonaat (niet meer dan 2 g / l), dat geen chemische onzuiverheden bevat.
Als daarentegen de zuurgraad wordt verlaagd, is het voordat het fermentatieproces wordt uitgevoerd, toegestaan om wijnsteenzuur of citroenzuur toe te voegen bij de berekening van niet meer dan 2 g / l. Je kunt de zuurgraad ook reguleren door hoog-zure en laag-zure sappen te mengen.
Gevolgtrekking
Wijn maken is een fascinerend proces, maar nauwgezet en complex, daarom bestuderen ze daarvoor alle subtiliteiten van het wijnmaken, zodat de wijn uiteindelijk precies die smaakkwaliteiten heeft die je lekker zult vinden.