Regeling voor het uitsnijden van een varkens- of biggenkarkas
Varkens worden beschouwd als zeer productieve boerderijdieren. Van één persoon kunt u 100 kg geselecteerd vlees krijgen. Voordat het vlees en het vette product worden verkocht, moet het dier echter worden geslacht. Het karkas van een big of een volwassen varken heeft vergelijkbare slachtmethoden. De prijs van de ossenhaas is afhankelijk van het ras van het dier en de kwaliteit van de snit.
Varkensvlees karkasdelen
Als het varkenskarkas verkeerd voor de verkoop is gesneden, kost een dergelijk product minder. Om delen van de eerste klas varkenskarkassen goed te scheiden van de tweede klas, moeten speciale schema's worden gebruikt.
Soorten snijschema's voor artiodactylen
Allereerst moet u beslissen waar de delen van het varken naar toe gaan. Het slachten van artiodactylen is afhankelijk van de uiteindelijke verkoop van het product. Er zijn verschillende mogelijkheden:
- voor thuis koken;
- te koop op de markt;
- om te zouten of te roken;
- voor reuzel.
Als het vlees naar de markt gaat, moeten de sneden gelijk zijn, daarnaast is een certificaat van een dierenarts vereist om de veiligheid van het product te bevestigen. Voor thuisconsumptie kun je het evenhoevige dier minder voorzichtig afsnijden.
Er zijn vier meest voorkomende snijpatronen voor karkassen:
- Duitse;
- Engels;
- Amerikaans;
- Moskou.
Het varkenskarkas volgens het Duitse schema is verdeeld in 2 gelijke delen, waarna ze worden verdeeld in 8 delen, afhankelijk van het soort vlees. De indeling van onderdelen volgens het Duitse schema ziet er als volgt uit:
- Eerste leerjaar - hammen van de achterpoten, lendegedeelte, koteletgedeelte.
- Tweede leerjaar - hammen van de voorpoten, het borstbeen, het schouderblad.
- Het derde leerjaar is de buik.
- De vierde klas - ledematen, hoofd.
Het snijden van een artiodactylus in het Engels betekent het karkas van een varken in 4 delen snijden. Elk stuk wordt genoemd, afhankelijk van de locatie:
- hoofd;
- voorgesneden;
- centrale snede;
- terug gesneden
Bij de Amerikaanse methode wordt het karkas in 2 lengtedelen van het varken verdeeld, waarna elk groot deel in 6 stukken wordt verdeeld:
- hoofd;
- voorbeen;
- zijkanten;
- achterbeen;
- ossenhaas met achterkant;
- schouderblad, schouder.
Ook verdeelt het snijden en uitbenen van varkenskarkassen in Amerikaanse stijl het vlees volgens het kookdoel. Het scapuliergedeelte is verdeeld in vlees en vette ossenhaas. De wervel- en lumbale gebieden zijn op dezelfde manier verdeeld en de zijkant is verdeeld in ribben en vlees.
In het GOS wordt het varkenskarkas verdeeld volgens het Moskou-schema. Artiodactyls wordt in 8 delen gesneden, die de volgende namen dragen:
- hoofd;
- koteletdeel - ossenhaas van achteren;
- scapulier deel;
- borstbeen;
- benen van het eerste gewricht naar het tweede;
- hoeven;
- achterbeen;
- cervicaal deel.
Vleeskwaliteit
Varkensvleesporties zijn in veel landen anders geprijsd. Het eerste leerjaar bevat echter altijd een laag vlees langs de ruggengraat van het varken. Het spierweefsel van deze plek is zacht en zacht, aangezien het evenhoevige dier deze spieren niet gebruikt bij het lopen.Bovendien omvatten premium varkenssneden de nek. In tegenstelling tot andere boerderijdieren bewegen varkens nauwelijks hun kop.
Er is een algemene classificatie van vleeskwaliteit die wordt gebruikt in de culinaire industrie:
- Het is gebruikelijk om het eerste leerjaar te classificeren als de schoudergordel van een artiodactylus, lendenen, borstbeen, lendenstreek en hammen.
- Het tweede leerjaar omvat het hoofd, de onderarm en de schachten.
Varkensvlees snijdt snijden en gebruiken
Het uitbenen en in stukken snijden van varkenskarkassen omvat ook het snijden van de delen zelf. Er zijn de volgende namen voor delen van het karkas van een boerderijvarken:
- ham;
- scapulier-cervicale gordel;
- knokkel;
- dorsale lumbale snede;
- buikholte;
- lendenen;
- heiligbeen;
- hoofd.
Ham
Ham is een ossenhaas van de dijen van een artiodactylus. Traditioneel wordt de ham in stukken verkocht. Met deze stek snijd je de maximale hoeveelheid vlees van het bot. Hele ham kan vaak rafelige randen hebben, wat de kosten verlaagt.
Vleeshaas van de dij van een dier wordt gebruikt bij de bereiding van veel vleesgerechten. Het bovenste deel van de ham bevat een groot percentage spiermassa, vandaar dat gerechten als:
- barbecue;
- schnitzel;
- gekookt varkensvlees.
Het onderste deel van de ham bevat meestal minder vlees, daarom wordt er meestal gelei van vlees van gemaakt.
Scapulier-cervicale gordel
De schouder en nek van een varken worden de schouder en nek genoemd. Deze snit is in drie stukken gesneden:
- zonder been schouderblad.
- schouderblad op het bot.
- nek.
Gebruik een spatel zonder bot voor bakken en braden. Op basis van dit vlees worden ook goulash, worstjes en worst bereid.
Het schoudergedeelte zonder been van varkensvlees is een droger en taaier vlees, dus in de culinaire industrie wordt dit gedeelte voor het koken gemarineerd. Ook is de snede geschikt om te bakken en te roken.
De nek wordt als mals vlees beschouwd, aangezien het dier tijdens het leven weinig van deze spiermassa gebruikt. Er worden shish kebab, escalope en karbonades van gemaakt.
Schacht
De schenkel is het deel van het varkensvlees dat wordt aangetroffen op het eerste gewricht van de voorpoot. Dezelfde snede van de achterpoot wordt de schacht genoemd. De schacht wordt als tweederangs vlees beschouwd, omdat het spierweefsel op de benen dicht is. Meestal wordt van deze snit gelei gemaakt. Vanwege de hoge spierdichtheid is de schenkel zeer geschikt als basis voor gehaktbrood.
In sommige landen wordt deze snede gerookt, waarna het vlees in een dunne laag van het bot wordt gesneden.
Dorsale snede
Dit deel van het varkenskarkas wordt ook wel carbonaat genoemd. De dorsale snede in alle schema's wordt beschouwd als vlees van de eerste kwaliteit, vanwege de hoge smaak. In het Moskou-schema wordt dit deel kotelet genoemd. De kwaliteit van de snede hangt af van hoeveel krachtvoer het dier heeft geconsumeerd.
De ossenhaas langs de rug is het duurste onderdeel van de mascara. Het wordt gebruikt om de volgende gerechten te bereiden:
- escalope;
- karbonades;
- steaks.
Na een warmtebehandeling wordt vlees uit de lumbale regio gebakken of gerookt. Ook worsten en worsten worden van deze snit gemaakt.
Abdominale regio
Deze snede omvat de volgende lichaamsdelen van een evenhoevig dier:
- borstbeen.
- ondercirkels.
- buikgedeelte.
Het borstbeen is de dikke rand van de buik in de lumbale regio. Deze vleessoort bevat een hoog vetpercentage en is daardoor beter geschikt om mee te bakken en te roken.
De dunne rand van het peritoneum wordt de flank genoemd. Dit deel ligt dichter bij de ham en is geschikt voor het maken van rolletjes.
Podcherevok wordt vet met vleesstrepen genoemd. Zo'n vettig laagje wordt veel meer gewaardeerd dan een puur product. De onderkap is geschikt om mee te bakken en te roken.
Lendenen
Er zijn 2 soorten van dit deel van de mascara:
- lendenen op het bot;
- lendenen zonder botten.
Het vlees op het bot wordt van de achterkant afgesneden, samen met de basis van de ribben. Deze spiermassa heeft een goede smaak, daarom wordt de lende vaak gebruikt om mee te bakken en op het bot geserveerd. Schone ribben zijn geschikt voor gelei en bouillon.
De lende zonder been is een schoon stuk vlees dat uit de lumbale gordel van een artiodactylus wordt gesneden. Een soortgelijk deel wordt gebruikt voor steaks.
Heiligbeen
Deze snede bevindt zich aan het einde van de dorsale gordel van het dier. Het heiligbeen heeft het kleinste percentage lichaamsvet. Het magere deel van het vlees is vooral geschikt om mee te koken of te barbecueën. Omdat de spiermassa van het heiligbeen mager is, kan deze worden gebruikt door mensen met aandoeningen van de alvleesklier en lever.
Varkenshoofd
Een dergelijke snit heeft een lage smaak, maar vanwege de lage kosten geven veel chef-koks er de voorkeur aan om dit deel te gebruiken voor het bereiden van verschillende gerechten. Meestal wordt het hoofd gebruikt voor gelei vlees en bouillon. Aspic is gemaakt van de tong van het varken.
De hersenen van een dier worden, mits goed voorbereid, als een delicatesse beschouwd. De wangen van Artiodactyl hebben een goede vetlaag en zijn geschikt om mee te bakken. Varkensoren in Aziatische landen worden gebakken, voorgemarineerd in mosterd.
Gevolgtrekking
Er zijn verschillende schema's waarmee je een varken kunt slachten. De kosten van de sneden zijn afhankelijk van de kwaliteit van de snede en het uitbenen.
Varkensvlees wordt ingedeeld in variëteiten, afhankelijk van de smaak. Het schema voor het snijden van een artiodactyl wordt gekozen, afhankelijk van welk ras op de boerderij wordt verbouwd en in welk gebied het eindproduct zal worden gebruikt.