Schema voor het snijden van varkenskarkassen

0

2604

Artikelbeoordeling

Elke varkenshouder moet alle details weten over het snijden van varkenskarkassen. Of u nu vee houdt voor de detailverkoop van varkensvlees of om vlees te leveren aan uw eigen gezin, het slachten van varkenskarkassen is een belangrijke stap in de veehouderij. Bovendien is het juiste schema voor het snijden van een varken een winstgevende onderneming.

Varkensvlees karkas snijden

Voor beginnende boeren kan het tot enkele uren duren om vee te slachten. Een ervaren specialist kan het in 10-15 minuten doen. Het belangrijkste is om alles in fasen te doen, en ervaring zal met de tijd komen.

Kenmerken van het slachten van karkassen

Zwijnenvlees is mals, daarom vereist het geen extra rijping in een hangende toestand, in tegenstelling tot rundvlees. Dit geldt voor varkens van elk ras, van Vietnamese potbuiken tot Wit-Russische en zelfs Mangalitsky-dieren. Maar om het snijden van varkenskarkassen sneller te laten verlopen, mag het gemak niet worden verwaarloosd. Het is voor deze doeleinden dat de big aan haken wordt gehangen. Het hele schema van het uitsnijden van een varkenskarkas hangt af van het doel van de bewerking die wordt uitgevoerd. Als er voor de verkoop wordt geslacht, moet de Amerikaanse of Duitse regeling voor het slachten van het varken worden gebruikt. Deze opties hebben veel voordelen. Ze zijn gedeeltelijk populair omdat ze bijna geen afval hebben. De voordelige werkwijze kenmerkt zich door de verdeling van lichaamsdelen in de hoogste, eerste en tweede kwaliteit vlees.

Als het karkas van een varken in reuzel wordt gesneden, is kennis van de eigenaardigheden van de scheiding van afzonderlijke stukken karkas vereist. De eenvoudigste versie van het technologische proces is de Engelse methode. Een boer die heeft besloten om thuis een varken te slachten, kan elke methode gebruiken die hem het beste uitkomt. Het belangrijkste is om te weten uit welke delen het lichaam van het dier bestaat en welk soort vlees geschikt is voor bepaalde gerechten.

De kenmerken van de technologie voor het snijden van varkenskarkassen verschillen enigszins van bewerkingen die worden uitgevoerd met andere soorten vee. Elke fokker probeert één eenvoudige regel te volgen: het rasniveau van het product is hoger en beter weg van het hoofd en dichter bij de wervelkolom. Het slachten van een varken wijkt, in tegenstelling tot ander vee, enigszins af van de geaccepteerde norm. Het lekkerste en meest malse vlees, vooral waardevol voor de handel, is de cervicale regio.

Het juiste moment om te slachten

Voordat een varken wordt geslacht, moet elke boer zich bewust zijn van enkele kenmerken die het werkproces zelf vergemakkelijken. Het feit is dat het varkenslichaam verschillende fysiologische fasen doorloopt tijdens de periode van groei en rijping, die de kwaliteit van het karkas beïnvloeden. De meeste van deze cycli zijn geschikt voor het snijden van een varken, behalve één: wanneer het dier in een warmtetoestand verkeert. Manipulatie mag ook niet worden toegepast als het mannetje gecastreerd is. Gesteriliseerde mannetjes bevatten het hormoon androsteron, dat gevaarlijk is voor de menselijke gezondheid.

Het schema voor het snijden van een varkenskarkas hangt ook af van de fysieke conditie van het vee, aangezien verschillende individuen tot een van de 4 soorten vleesproducten behoren. Deskundigen wijzen op:

• vette varkens;
• spek varkens;
• vleesvarkens;
• biggen.

Ervaren boeren weten hoe ze een varken goed kunnen voorbereiden op een bepaalde fysieke conditie. Om dit te doen, moet u de kenmerken van het voeren en houden van vee kennen. Bovendien is het in een thuisomgeving niet moeilijk om correct aan de noodzakelijke vereisten te voldoen. Het belangrijkste is om hun ontwikkeling te volgen en tijdig voor het snijden van het dier te zorgen.

Een even belangrijke nuance is de keuze van het tijdstip van de dag, vooral in de zomer. Het varken wordt bij droog, rustig weer geslacht, zodat stof en puin niet op de gehakte delen van het karkas vallen. Luchttemperatuur is ook belangrijk. Hoe koeler het buiten is, hoe beter voor het vlees. Bovendien is het in de vroege uren dat de minimale ophoping van insecten wordt waargenomen. Maar al deze nuances kunnen worden vermeden door varkenskarkassen binnenshuis te snijden en uitbenen. In de winter zijn er geen eisen. Ze nemen hun toevlucht tot manipulaties op elk gewenst moment.

Populaire slachtopties

Als een beginnende boer zich zorgen maakt over hoe hij een varkenskarkas op de juiste manier moet snijden, moet hij alle nuances van dergelijke sneden bestuderen, zoals:

• Engels;
• Amerikaans;
• Duitse;
• Moskou.

Elk schema voor het snijden van varkenskarkassen heeft zijn eigen voor- en nadelen. Ze zijn gedeeltelijk afhankelijk van de verdeling van het karkas in een bepaald aantal lichaamsdelen. De Engelse versie is dus verdeeld in 4 delen. De kop wordt verwijderd, gevolgd door de voor-, midden- en achterhand. Deze methode is eenvoudig en leidt zelden tot problemen. Elk kwart van het karkas kan worden gebruikt om in zijn geheel te koken of voor extra slachting. U kunt meer te weten komen over de kenmerken van dit schema voor het uitsnijden van karkassen door de talrijke video-instructies op internet te volgen.

In sommige landen wijkt het gebruik van het uitsnijden van varkenskarkassen volgens een van de schema's af van de aanvaarde specificaties. En meestal hebben dergelijke kenmerken betrekking op het slachten van een varkenskop, niet op 2 delen. In huiselijke omstandigheden wordt dergelijk werk ook uitgevoerd door de oren, wangen, centen en hersenen van het dier te scheiden.

Ook kunt u uit verschillende informatiebronnen leren hoe u een big kunt slachten. Maar de Amerikaanse, Duitse en Moskou-schema's zijn complexer en vergen meer tijd en moeite. Gedeeltelijk zijn deze schema's voor het uitsnijden van karkassen moeilijk vanwege het grote aantal sneden en sneden dat in fasen moet worden uitgevoerd. Voordat de gekozen methode van deze operatie wordt uitgevoerd, moet de boer zorgen voor het verbloeden van het varken.

Hoe wordt verbloeding uitgevoerd?

Om het hele technologische proces van het verkrijgen van vleesproducten volledig te doorlopen, van het snijden van een varken tot de demontage, is het belangrijk om te zorgen voor tijdige verbloeding. Het doel van de operatie is om de kwaliteit van vlees te behouden en het uiterlijk te verbeteren. Dit proces hangt gedeeltelijk af van hoe u een varken gaat slachten of steken:

1. Wanneer u de keel van een nog levend zwijn doorsnijdt, moet u het op zijn kant leggen en wachten tot het bloed door de snee in de nek loopt.
2. Als je een dier met een klap op het hart doodt, zal het bloed handmatig uit het borstbeen moeten worden geschept.
3. Om het bloeden te vergemakkelijken en te versnellen, moet het varken ondersteboven worden opgehangen.

Bloeden is niet altijd gedaan. Als het onmiddellijk na het snijden van het varkenskarkas gepland is om het te koken, kan de bewerking worden overgeslagen. Het vlees heeft geen tijd om te bederven en zal zijn uiterlijk niet verliezen. Bovendien gaat het meeste bloed tijdens het slachten vanzelf weg.

Ook een belangrijke voorbereidende operatie is het verwijderen van de huid met borstelharen. De handigste methode is om de gesuspendeerde inkt te schroeien. Pas na voltooiing van deze bewerking moet worden bepaald hoe het varkenskarkas moet worden gesneden.

Amerikaanse en Duitse methoden

Het snijden van varkenskarkassen volgens het Amerikaanse schema heeft zijn eigen kenmerken.Het belangrijkste verschil van deze methode is een longitudinale snede in 2 halve karkassen. Elk van hen heeft 6 kant-en-klare rassen van vlees. Bovendien worden de afzonderlijke delen gescheiden in reuzel en vlees. Dezelfde karkassnede wordt uitgevoerd in de volgende delen:

• schouderblad (voorste schouder);
• terug met pulp;
• achterbeen;
• kant;
• voorbeen;
• hoofd.

Het Duitse schema voor het snijden van varkenskarkassen is vergelijkbaar met het Amerikaanse, maar bestaat uit 8 afzonderlijke delen. Het belangrijkste verschil zijn de sneden van het dorsale gedeelte. In dit schema zijn er 3. Het slachten van het zwijn en het slachten ervan wordt op dezelfde manier uitgevoerd met scherp geslepen messen in hangende toestand.

Beginnende boeren zijn vaak geïnteresseerd in de vraag of het mogelijk is om biggen te slachten en hoe dit verschilt van het werken met volwassen dieren. Zoals de praktijk laat zien, wordt er niet vaak gebruik gemaakt van het slachten van een big. Meestal wordt het minimale culinaire snijden van varkenskarkassen uitgevoerd. In meer dan 80 procent van de gevallen worden alle manipulaties voor het snijden van melkberen rechtstreeks in de keuken uitgevoerd. De stapsgewijze uitvoering van bewerkingen wordt tot een minimum beperkt. De buik van het karkas wordt opengescheurd, van daaruit worden de interne organen genomen. Als u vlees in de oven wilt bakken, worden er sneden gemaakt in de rand van het bekken en de schouderbladen. Dit is de juiste stap om het varkensvlees gelijkmatig te roosteren.

Kenmerken van de Moskou-methode

U kunt leren hoe u een varkenskarkas op de juiste manier snijdt uit een halve eeuw aan instructies in de Sovjet GOST 7597-55. Dit regelgevingsdocument toont alle kenmerken van het Moskou-schema (populaire naam). Deze GOST wordt nu toegepast. Er staat dat vleesproducten zijn onderverdeeld in 2 klassen: eerste en tweede. De eerste omvat alle producten, behalve het voor- en achterstuur en de schachten, die als tweederangs worden beschouwd.

Het document vermeldt ook de culinaire verwantschap van bepaalde producten volgens het Moskou-schema:

1. Schouderblad. Geschikt voor frituren, stoven en gehakt. Ook geschikt voor het voorbereiden van voorgerechten.
2. Lendenen. Geschikt voor vleesproducten: schnitzels, karbonades, kebabs, etc.
3. Klein van de achterkant. Geschikt voor gebraad, schnitzels, kebabs, soepen en goulash.
4. Achterham (been). Gebruikt voor stoofschotels, soepen en koteletten.
5. Borstbeen. Voorgerechten en gebraad.
6. Nekflanken. Eerste maaltijd.

Tweederangs schacht en schacht (delen van het been) zijn meer geschikt voor bouillon en pulpvullingen. De kop gaat ook naar de detailhandel en wordt gebruikt voor voorgerechten.

Als een beginnende boer geïnteresseerd is in de vraag hoe hij een varken op de juiste manier kan slachten, moet hij zich laten leiden door de Sovjet-methode. Volgens vele jaren van studies en observaties past dit schema het best bij de culinaire kenmerken van de binnenlandse en Europese keukens.

Technologische en technische problemen

De eerste pogingen van veehouders om varkenskarkassen te koken, lopen vaak enkele uren vertraging op. Problemen ontstaan ​​op verschillende manieren, sommige boeren vinden het moeilijk om hoofd, nek of been te scheiden, terwijl anderen het moeilijk vinden om het bloed goed af te voeren. Ervaren herders adviseren om het dier te bloeden door de halsslagader door te snijden en het hart met een mes te steken. Daarnaast is het beter om het varken ondersteboven aan een horizontale balk of haken te hangen. Hoe lang het duurt, hangt af van de fysiologische kenmerken van het dier zelf. Na het bloeden moet u ook de borstelharen op de inkt schroeien.

Het culinair uitsnijden en uitbenen van varkenskarkassen zal het snelst zijn als rekening wordt gehouden met enkele technische en technologische kenmerken van het werk. Dit betreft deels het instrument. Alle bewerkingen vereisen scherpe messen voor het slachten van varkens in huis, evenals een ijzerzaag, die wordt gebruikt om botten te snijden. Daarnaast zijn er 2 messen nodig bij het werk. De ene moet lang zijn (18 centimeter of meer), hij wordt gebruikt om het been, het borstbeen en andere zachte delen te scheiden. Een ander mes wordt gebruikt voor het hakken van botten.

Ook zijn de technische en technologische kenmerken van de procedure afhankelijk van de belangrijkste plaats waar het nodig is om de karkassen van varkens te snijden en waar hun bloed zal wegvloeien. Niet alle boeren op de boerderij hebben een plaats voor dergelijke manipulaties. Ervaren slagers adviseren om elke pallet met hoge zijkanten te gebruiken, zolang er geen haken of dwarsbalken zijn. Maar het geslachte varken mag alleen op zijn kant worden gelegd. Bloeding gaat dus sneller. De deling zelf begint met het hoofd. Het wordt in twee delen gesneden en de ogen en tanden worden verwijderd. Het volgende doelwit is het borstbeen. Na verwijdering worden de interne organen verwijderd en wordt het karkas verder verdeeld in delen: nek, been (schouderblad en vet), achterpoot, enz.