Zuurgraad van druiven

0

1060

Artikelbeoordeling

Om een ​​goede druivendrank te maken, wordt de zuurgraad van de druiven gemeten. Verder werken ze met de zuurgraadindex en creëren ze wijnen van hoge kwaliteit.

Zuurgraad van druiven

Zure hoeveelheid

Zuren in druiven zijn er in overvloed. Twee van hen hebben de overhand in bessen:

1. Wijn. De formule is C4H6O6. Het is de meest actieve stof in bessen die alleen uit druiven kan worden gewonnen. De hoeveelheid is 95% van die van andere zuren. Voor wijn wordt een gehalte van 6 (soms 7) tot 8 g per liter als norm beschouwd. Druivenzuur zorgt voor een aangename smaak in de drank. Hoe hoger het gehalte aan druiven, hoe beter de drank eruit zal komen.
2. Appel is niet zo'n noodzakelijke stof om wijn te maken. In onrijp fruit bereikt de hoeveelheid tot 15 g per 1 kg bessen. Als er veel van in druiven zit, wordt de hoeveelheid verminderd, omdat dit problemen oplevert bij de bereiding van het product. Geeft de smaak van groene appels aan wijn.

Aanvullende stoffen waarvan de inhoud in fruit onbeduidend is:

• azijnzuur;
• citroen;
• amber;
• oxaalzuur.

Na fermentatieprocessen worden vanille-, hydroxykaneel-, gallus- en lila-zuren gevormd in dranken.

Deze stoffen zijn essentieel voor het wijnbereidingsproces. Elk van hen heeft zijn eigen functie. Door de hoeveelheid van een stof aan te passen, wordt een bepaalde smaak van de drank verkregen.

Wat bepaalt de zuurgraad

Het appelzuurniveau is afhankelijk van de volgende factoren:

1. Berry-variëteit.
2. Berry rijpheid.
3. In koele klimaten wordt het gehalte aan fruit verhoogd.
4. Bij blootstelling aan de zon ondergaat het een oxidatieproces en verandert het in mildere vormen.
5. Het fermentatieproces draagt ​​bij aan een verlaging van het niveau.

Bij volwassen fruit is de hoeveelheid appelzuur normaal - 2 g per 1 kg bessen. Dit is een acceptabele indicator voor druivenrassen die in eerste instantie niet veel stof bevatten. Deze variëteiten zijn onder andere Bastardo, Cabernet, Ruby Magaracha.

Wijnsteenzuur heeft een gunstig effect op de smaak van de toekomstige drank. Hoe meer het is, hoe lekkerder het zal blijken. Het hoge gehalte aan de stof (ongeveer 5 g per 1 kg) in de variëteiten Feteaska, Aligote. Bij rode variëteiten neemt het appelzuurgehalte af na het fermentatie- en fermentatieproces.

In de zuidelijke regio's groeien fruit met een laag gehalte, en in de noordelijke regio's - met een hoge. Hiermee wordt ook rekening gehouden bij het wijnbereidingsproces: in het zuiden wordt de zuurgraad van lokale wijnen verhoogd van 4, 6 pH naar normaal.

Functies van zuren

De zuurgraad van bessen heeft invloed op de opslag van dranken

Deze stoffen zijn belangrijk voor de verwerking van druiven en de productie van voedingsproducten daaruit: sap, wijn, champagne. Het zuur is in staat om:

1. Verminder de vorming van bacteriën.
2. Vertraag het oxidatieproces van producten.
3. Geef drankjes een verkwikkende smaak en frisheid.
4. Verleng de houdbaarheid van de drank.

Zuurgraad en suikergehalte

Afhankelijk van de drank kan er zuur of suiker in overheersen. Hoge zuurgraad tijdens het rijpen van fruit verandert in suikergehalte. Een overvloedige hoeveelheid zoetheid is ook ongewenst voor hem, evenals een te hoge zuurgraad.

Voor de balans wordt, afhankelijk van het suikergehalte, de hoeveelheid van deze stoffen op kunstmatige wijze verminderd of verhoogd. Om zuurheid toe te voegen, wordt citroenzuur of wijnsteenzuur toegevoegd.

In verschillende wijnmaterialen is het percentage suikergehalte verschillend:

• cognac 15-17%;
• champagne 17-20%;
• rood droog 18-22%;
• Kakhetian meer dan 22%.

Afhankelijk van het suikergehalte en de zuurgraad wordt de smaak van de drank gevormd. Dit is belangrijk voor de juiste combinatie van de drank met eten en eten. Zure wijnen worden niet aanbevolen voor gebruik met zoute voedingsmiddelen, omdat ze het vermogen van de smaakpapillen om er zout in te voelen, blokkeren.

En zoete soorten daarentegen worden gecombineerd met zoute gerechten. Ook de serveertemperatuur is belangrijk voor het juiste gebruik van de drank.

Er zitten veel zuren in het druivenproduct, maar wijnsteenzuur en appelzuur hebben de overhand. Hun niveau hangt af van de bessenvariëteit, het teeltgebied, het rijpheidsstadium en het stadium van bereiding van wijndranken. Het suikergehalte wordt ook als een belangrijke indicator beschouwd. Afhankelijk van het soort drank worden de parameters van de stoffen op kunstmatige wijze gereguleerd.