Redenen om appels op de snede donkerder te maken
Er zijn veel verschillende verhalen die ronddwalen over waarom een appel donker wordt bij een snee, maar sommige zijn slechts fictie, waarin sommigen geloven uit onwetendheid over de ware redenen. Laten we alle antwoorden op deze vraag eens bekijken en tot een logische conclusie komen.
Redenen om appels op de snede donkerder te maken
Grote mythen en misvattingen
In de regel geloven mensen meestal dat de appel donker wordt op de snede vanwege het hoge gehalte aan ijzer erin.
De grondgedachte hiervoor is dat wanneer de schil wordt gesneden of de vrucht in stukken wordt gesneden, de ijzermoleculen gewoon roesten en daarom verandert het vruchtvlees snel van natuurlijke kleur.
Ook halen veel mensen het volgende argument aan als bewijs: als je de appelpulp invet met citroensap, dan verslechtert de kleur helemaal niet. En dat allemaal omdat ascorbinezuur ijzerionen bindt en geen roestige tint laat verschijnen.
De versie is natuurlijk overtuigend en lijkt erg op de waarheid, maar dit is een veel voorkomende misvatting.
Laten we eindelijk eens kijken wat er echt gebeurt met de gesneden appels.
Echte redenen
Alle appelsoorten hebben ijzer in hun samenstelling. In een vrucht die ongeveer 150 g weegt, zit ongeveer 3-4 g ijzer.
Maar deze hoeveelheid van de stof is niet voldoende om de kleur van het vruchtvlees te beïnvloeden. De echte reden is compleet anders.
Na beschadiging van de integriteit van het fruit vindt een hele reeks chemische processen plaats, wat de echte redenen zijn voor het donker worden. Als je de hele cyclus van veranderingen volgt, begrijp je wat hier precies toe leidt.
Zoals u weet, zijn fruit rijk aan antioxidanten. Chemici classificeren ze als een groep polyfenolen met verschillende namen, maar de gemeenschappelijke essentie zijn de verbindingen van verschillende fenolen. Naast kleurloze polyfenolen bevat de pulp stoffen zoals polyfenoloxidasen.
Na het snijden dringt zuurstof de integrale structuur binnen, hierdoor beginnen polyfenoloxidase-enzymen actief te interageren met polyfenolen.
Wanneer een appel in wisselwerking staat met zuurstof, begint een chemische reactie.
Aan het einde van de interactie verschijnt een nieuwe component: chinon, het sterke oxidatiemiddel dat tot donker worden leidt.
Het blijkt dat dit fenomeen een soort beschermingsmechanisme is.
Ten eerste probeert de vrucht zichzelf te beschermen tegen ongedierte, bijvoorbeeld rupsen die zich graag binnenin nestelen. Chinon is erg giftig voor hen, evenals voor sommige soorten schimmels. Bovendien verstoort het eten van het verdonkerde vruchtvlees de vertering van de rups.
Ten tweede leidt oxidatie tot de vorming van een beschermende film die voorkomt dat schade in de breedte en naar binnen groeit.
Waarom worden sommige appels sneller donker?
De reactiesnelheid wordt beïnvloed door de variëteit en temperatuuromstandigheden.
- In koude lucht of in de koelkast worden gebeten appels pas na 5-10 uur donker en in een hete oven of slowcooker worden ze binnen een paar minuten donker.
- Zure soorten veranderen veel sneller van kleur dan zoete.Dit feit wordt verklaard door het feit dat er minder oxidase-enzymen in zoet fruit zitten.
Hoe verduistering te voorkomen
De eigenschap van bijna alle appels om van kleur te veranderen nadat ze hun integriteit hebben verbroken, is natuurlijk niet de smaak van veel mensen - bruinachtige vruchten verliezen hun smakelijke uiterlijk, vooral als je een feestelijke snit op tafel moet maken.
Laten we eens kijken naar enkele eenvoudige manieren om appels er sappig uit te laten zien.
- Vitamine C, dat wordt aangetroffen in het sap van citrusvruchten, komt te hulp. Het neutraliseert de interactie van enzymen met zuurstof in de lucht. Het is voldoende om de snee in te smeren met citroen- of sinaasappelsap en het wordt niet zwart. Het is de moeite waard eraan te denken dat geperst fruit enigszins zuur zal zijn.
- Citroenzuur kan worden gebruikt in plaats van citroensap. Een kleine hoeveelheid van de substantie moet worden verdund in koud water, het fruit moet worden gesneden en de plakjes 5-6 minuten in de oplossing moeten worden gelegd.
- Suikerstroop kan ook helpen verkleuring te voorkomen. Als je een wig een paar seconden op siroop doet, wordt hij niet donkerder, maar smaakt hij nog zoeter.
- Je kunt de snee besprenkelen met zoet sodawater, dat citroenzuur en suiker bevat.
- Als u een gesneden appel moet meenemen, bijvoorbeeld op reis of naar school, dan is deze methode geschikt: het fruit wordt in 2 helften gesneden, de kern wordt voorzichtig verwijderd, de helften worden samengevouwen en samengetrokken met een of twee elastiekjes. Dan moet het fruit in een zak worden verpakt. Zuurstof kan niet op het uitgesneden deel komen en het blijft licht.
Het eten van lichtbruin fruit is volkomen onschadelijk voor de menselijke gezondheid. Dergelijke appels kunnen veilig worden gegeten. Als de bruinachtige tint van het vruchtvlees geen eetlust opwekt, kunt u eerst het bedorven deel afsnijden.