De duurste champignontruffel ter wereld

0
2224
Artikelbeoordeling

Champignontruffel is een van de zeldzaamste en duurste ter wereld. Het groeit ondergronds, aan de wortels van eik, beuk, hazelaar. Het wordt verzameld volgens speciale, karakteristieke tekens of met behulp van dieren. De paddenstoel is opgenomen in de meest verfijnde gerechten, heeft een ongebruikelijke smaak en aroma. Het begon de vorige eeuw te worden verbouwd, maar aangezien de oogsten klein zijn, blijven de prijzen hoog.

De duurste champignontruffel ter wereld

De duurste champignontruffel ter wereld

Beschrijving van de paddenstoel

Truffel is een paddenstoel uit het departement Actinomycetes (karmozijnrood) en de orde Pececia, van de Truffelfamilie van het Truffel geslacht. De vruchtlichamen van deze verbazingwekkende paddenstoelen zijn bijna volledig onder de grond verborgen, in hun "uiterlijk" lijken ze op kegels of knollen van aardappelen. Geen wonder dat de naam in het Latijn klinkt als "terrae tuber" of "aarden kegel".

Van bovenaf bedekt de schimmel peridium - de buitenste omhulsellaag met talloze wratten of scheuren. Bij sommige soorten is het bijna wit. Het binnenvlees is marmerachtig wanneer het wordt gesneden. Het bestaat uit interne en externe aderen, die verschillende tinten hebben. In de interne aderen rijpen sporenzakjes. Ze zijn lichter dan de buitenste. De kleur van het vruchtvlees varieert van soort tot soort.

Volgens de soortbeschrijving heeft het aroma van de truffelpaddestoel verschillende tonen: de geur van een herfstbos, rot gebladerte, humus, rijp fruit, zelfs cacao en chocolade. De truffel smaakt naar een noot of geroosterde pitjes, soms heeft hij een fruitige, kokos- of chocoladeachtige nasmaak. Het is bereid met een minimale warmtebehandeling; fijnproevers adviseren het rauw te eten om zijn unieke aroma en smaak niet te verliezen. Als je een truffel opstuurt om te bewaren, verliest hij de meeste van zijn kwaliteiten.

De paddenstoel wordt gebruikt als smaakmaker bij verschillende gerechten. Het past goed bij gevogelte, steaks, pasta, omelet. Het wordt gebruikt om sauzen, gastronomische patés en vullingen te maken. Het caloriegehalte is laag. Ook de gunstige eigenschappen van paddenstoelen zijn bekend. Ze bevatten vitamines van groep B (B1, B2), PP, C en essentiële aminozuren. Ooit werden deze paddenstoelen gebruikt als afrodisiacum.

Truffelpaddestoel kan niet lang worden bewaard: slechts 2-3 dagen in de koelkast bij een temperatuur van + 1 ... + 2 ° С in een glazen pot of een goed gesloten container. Tijdens het oogstseizoen worden verse champignons gekocht. Tegelijkertijd serveren restaurants een speciaal ‘truffelmenu’. Champignons worden ingeblikt in cognac, wijn, soms maken ze speciale olie, pasta. Maar de smaak van deze producten is totaal anders.

Waar truffels groeien

Truffelpaddestoelen groeien in bossen met bladverliezende, zelden gemengde bomen. Hun mycelium nestelt zich op de wortels en neemt alle noodzakelijke voedingsstoffen uit hen weg. Van bijzondere waarde zijn vruchtlichamen die aan de wortels van een eik zijn gegroeid, minder waardevolle nederzettingen in de buurt van beuk, berk, hazelaar, linde, populier.Groepen van 3-7 worden bij één boom aangetroffen, maar groeien vaak alleen. Vruchtlichamen liggen op een diepte van 5 cm tot 30 cm (gemiddeld - 20 cm).

Irina Selyutina (Bioloog):

Truffelmycelium kan inderdaad leiden tot 3-7 vruchtlichamen, die meestal in een cirkel zijn gerangschikt en een nest vormen. Vruchtlichamen zullen hier verschillende groottes hebben.

Wanneer deze waardevolle paddenstoelen rijpen, stijgt de grond erboven, wat voor de truffelverzamelaar een duidelijke indicator is voor de aanwezigheid van vruchtlichamen op een bepaalde plaats. Elk jaar is er een geleidelijke groei en uitbreiding van nesten. Met bekwame verzameling, d.w.z. met behoud van de integriteit van het mycelium, op deze plaatsen - truffels, kun je in de daaropvolgende jaren oogsten.

Het duurt 3-4 maanden voordat een truffel zich volledig heeft ontwikkeld.

De habitat van de soort is West- en Centraal-Europa, het Europese deel van Rusland, de Kaukasus, de Krim, de Middellandse Zee. In Noord-Afrika groeit een specifieke witte Marokkaanse truffel. Het mycelium nestelt zich op de wortels van naaldbomen - ceder, den, hoewel het ook het wortelstelsel van een eik kan omhullen.

Soorten truffels

Er zijn verschillende soorten truffels. Ongeveer een dozijn wordt als eetbaar beschouwd, maar in totaal zijn het er meer dan honderd. Bovendien worden een aantal niet-eetbare en giftige soorten andere geslachten genoemd. Ze hebben een levensstijl gemeen met echte truffels: ze groeien ook ondergronds.

Truffel uit Piemonte

De truffel uit Piemonte, of Italiaanse witte truffel, is de hoogste waarde in deze familie. Het groeit alleen in bepaalde delen van Piemonte, in Noord-Italië. Het wordt gevonden in het heuvelachtige gebied rond Turijn, in Monferrato, Langhe en Roerot. Het groeit onder eiken, wilgen, populieren, minder vaak onder linden. Het groeiseizoen is van half oktober tot half februari.

Kenmerkend:

  • Het vruchtlichaam heeft de vorm van een knol, met talrijke uitgroeiingen en vervormingen.
  • De buitenste schil is geelrood of geelbruin, fluweelzacht en stevig vastgemaakt aan het vruchtvlees.
  • Het binnenste vruchtvlees is licht (wit of crèmekleurig), heeft zelden een lichtroze tint of een gemarmerd patroon.
  • De grootte van het vruchtlichaam is 2-12 cm.
  • Gemiddeld gewicht - 300 g, sommige exemplaren kunnen oplopen tot 1-1,3 kg.
  • Het aroma is vergelijkbaar met kaas met knoflook, met uitgesproken muskusachtige en aardse tonen.

Soms wordt dit type de "gouden Toscaanse truffel" genoemd, de prijs is dezelfde als die van een goudstaaf van hetzelfde gewicht. Champignons worden verkocht op speciale truffelveilingen, die al sinds 1930 worden gehouden. Verse witte truffels kunnen worden geproefd in oktober-januari, de lekkerste exemplaren worden geoogst in november en december. Op andere momenten van het jaar zijn er alleen ingeblikte exemplaren, die smaken veel erger.

De kosten van een witte truffel zijn hoog, gemiddeld 3000-4000 € per 1 kg, soms duurder. Het duurste en grootste exemplaar, met een gewicht van 1,5 kg, werd verkocht voor $ 330.000 per stuk. Piemonte-truffels worden een voor een op veilingen verkocht. Het product is verpakt in papieren servetten en uitgestald van klein naar groot.

Elke paddenstoel heeft zijn eigen stamboom, die het tijdstip van verzameling aangeeft, de boom waaronder hij werd gevonden, de naam en het ras van de hond. Markthandelaren doen hetzelfde.

Zwarte Perigord-truffel

Truffels worden aanbevolen om in januari te oogsten

Truffels worden aanbevolen om in januari te oogsten

De Perigord of Franse zwarte truffel is de tweede meest waardevolle na de witte. Het is wijdverbreid in Frankrijk (de meest vruchtbare plaatsen bevinden zich in het zuidwesten van het land), in Spanje en Midden-Italië. Deze soort is nu kunstmatig begonnen te groeien, hij is naar Amerika, Australië, Zuid-Afrika gebracht. Truffelmycelium gedijt goed onder een eik, minder vaak onder andere loofbomen. Champignons rijpen van november tot maart. De beste tijd om deze wintertruffel te oogsten is januari en februari.

Beschrijving van de paddenstoel:

  • De vorm van het vruchtlichaam is afgerond of enigszins langwerpig.
  • De bovenste laag (peridium) is bruinrood, wordt zwart met de leeftijd, bedekt met tetraëdrische of hexagonale wratten.
  • Het vruchtvlees is eerst grijs of roodbruin, wordt dan zwart-paars, het marmerpatroon is duidelijk zichtbaar op de snede.
  • De afmeting is ongeveer 9 cm in doorsnee.
  • Gemiddeld gewicht - 400 g.
  • Het aroma is nootachtig, met vage tonen van nootmuskaat en chocolade, de smaak is kruidig, met bitterheid.

De schimmel van deze soort is agressief, het vernietigt concurrerende planten, daarom is het gemakkelijker om de schimmel ondergronds te vinden dan andere. Dit kan gedaan worden langs de eilandjes met kale grond op de plaatsen waar de truffels zich bevinden. Vroeger werd het op grote schaal geteeld in Frankrijk, nu zijn de opbrengsten daar afgenomen, maar het begon te worden verbouwd in China, Australië en andere landen.

Zwarte wintertruffel

Zwarte wintertruffel groeit in Frankrijk, Italië, Zwitserland, Oekraïne. Geeft de voorkeur aan vochtige bodems. De champignonkweker houdt van linde- en hazelaarwortels, deze soort komt ook voor onder berken en beuken. De belangrijkste tekens zijn:

  • De vorm is rond, soms onregelmatig bolvormig.
  • De bovenhuid (peridium) verandert van kleur met de leeftijd van roodbruin naar zwart, bedekt met kleine wratjes.
  • Jong vlees is wit en krijgt dan een zwart-paarse tint met bruine en gele aderen.
  • Doorsnede - 8-12 cm.
  • Het gewicht is soms 1-1,5 kg.
  • De geur is rijk, muskusachtig.

Deze variëteit wordt geoogst van november tot februari.

Zwarte zomertruffel

Russische truffel is de tweede naam voor de zwarte zomertruffel, die voorkomt in Scandinavië, Centraal-Europa en ook in Rusland. Het groeit onder eiken, beuken, haagbeuken, zelden onder berken of pijnbomen. De Russische truffel rijpt van eind juli tot begin november.

Belangrijkste kenmerken:

  • Ronde vorm van het vruchtlichaam.
  • De buitenste laag is blauwzwart, wrattig.
  • Het vruchtvlees is eerst dicht, wordt dan los en heeft aderstrepen.
  • De kleur van deze truffel varieert van witgeel tot bruingrijs.
  • Doorsnede - 2,5-10 cm.
  • Het gemiddelde gewicht is ongeveer 400 gram.
  • In de mond is er een uitgesproken nootachtige tint met een smaak van algen.

De eigenaardigheid van deze soort is ondiep begraven onder de grond, soms komen vruchtlichamen zelfs naar de oppervlakte. Dit zijn de enige zwarte truffels in Rusland.

Zwarte herfsttruffel

De paddenstoel smaakt naar hazelnoten

De paddenstoel smaakt naar hazelnoten

Herfst- of Bourgondische truffel - wordt lager gewaardeerd dan zijn andere Franse en Italiaanse tegenhangers. Het groeit in het noordoosten van Frankrijk, soms in Italië, zelden in Engeland.

Hoe deze paddenstoel eruit ziet:

  • De vorm is correct, rond.
  • De buitenschaal is bedekt met zwarte knobbeltjes.
  • Het vruchtvlees is dicht, bruin, met uitgesproken witte aderen op de snede, wordt nooit los.
  • De smaak en het aroma doen denken aan hazelnoten met uitgesproken chocoladetonen.

Truffels van deze variëteit worden van eind juli tot november geoogst.

Oregon Witte Truffel

Het is mogelijk om deze paddenstoelen alleen in het westelijke deel van de Verenigde Staten te vinden. Ze zijn klein, slechts 2,5 - 5 cm in doorsnee, wegen ongeveer 250 g en kenmerken zich door ondiepe bodembedekking. Champignons bevinden zich vaak direct onder de naalden. Hun smaak wordt gekenmerkt door een uitgesproken kruidig ​​en fruitig accent.

Himalaya-truffel, of Chinees

De soort werd aan het einde van de negentiende eeuw voor het laatst in India gevonden en daarna in de Himalaya. Chinese truffelsoorten worden nu kunstmatig gekweekt en over de hele wereld geëxporteerd. Hun prijzen zijn lager, omdat champignons qua smaak veel slechter zijn dan hun Franse en Italiaanse tegenhangers.

Dit type truffel ziet eruit als een klein bultje of aardappel met een donkere, ongelijkmatige schil bezaaid met scheuren. Het midden is grijsbruin, met beige of gelige aderen, taai, ruikt zwak en de smaak is mager. Het wordt beschouwd als een soort zwarte wintertruffel.

Afrikaanse truffel

De Afrikaanse truffelpaddestoel, of steppe, komt voor in de Middellandse Zee, Noord-Afrika, het Midden-Oosten, Azerbeidzjan en Turkmenistan. De mycorrhiza vormt mycorrhiza niet met bomen, maar met kruiden: zonlicht en cistus.

Paddestoel kenmerken:

  • De vorm is rond en langwerpig.
  • De omslag is bruin of bruingeel, glad.
  • Het vruchtvlees is melig, los, wit met bruine of gele strepen.
  • De diameter van het vruchtlichaam is ongeveer 5 cm.
  • Paddestoel aroma.

Dit type truffel wordt niet als te waardevol beschouwd. Het wordt gezocht en gegeten door de lokale bewoners van de kustgebieden van Noord-Afrika, en ook verzameld in Italië en Frankrijk.

Rode glittertruffel

De rode glimmende truffel komt in alle Europese landen voor, in loof- en gemengde bossen. Mycelium gaat een symbiose aan met zowel loof- als naaldbomen. Ophaaltijd is van mei tot augustus. De maten zijn klein, 1-5 cm, gewicht - tot 50 g Het oppervlak is bruingeel, vlees met een roze tint, zacht. De smaak en het aroma hebben hints van rode wijn, peer en kokos.

Deze soort wordt beschouwd als een familielid van de rode truffel.

Rode truffel

Rode truffel is een veel voorkomende Europese soort die wordt gekenmerkt door een rode tint op de toplaag. Het vruchtvlees is geelbruin met een typisch gemarmerd patroon. De maten zijn klein, weegt tot 80 g. De smaak is zoetig, "vlezig", met een grasachtige kokosnoottint.

De rode truffel heeft een lage culinaire waarde.

Witte maart-truffel

Jonge champignons zijn geschikt voor consumptie

Jonge champignons zijn geschikt voor consumptie

White March-truffel groeit in het zuiden van Europa, inclusief de Krim-regio. Het oppervlak is lichtbruin in de jeugd, wordt na verloop van tijd donkerder tot een roodbruine tint. Het vruchtvlees is compact, met een uitgesproken paddenstoelaroma en knoflooktonen bij jonge exemplaren. Bij oude paddenstoelen wordt de geur onaangenaam, afstotelijk.

Vruchtlichamen worden gevonden onder loof- en naaldbomen; ze rijpen van december tot april. De soort leent zich voor de teelt, maar de kostprijs is laag.

Er zijn verschillende andere soorten eetbare truffels die niet van commercieel belang zijn: Duran, bont, geslachtsrijp, oker. Van de bonte witte truffel wordt olie gemaakt; hij wordt niet gegeten.

Truffelachtige soort

Er zijn verschillende soorten paddenstoelen die niet het Truffel-geslacht vertegenwoordigen, maar uiterlijk erg op hen lijken. Onder hen zijn er eetbaar, voorwaardelijk eetbaar en zelfs giftig.

Net als echte truffels groeien ze ondergronds en hebben ze ronde vruchtlichamen. Het mycelium parasiteert de wortels van loof- of naaldbomen. Hier zijn enkele vertegenwoordigers:

  • Melangaster Bruma, of valse truffel: op het grondgebied van Rusland komt voor in de regio Novosibirsk, is een zeldzame soort. Zijn vruchtlichaam is rond en glad. De bovenklep is geelbruin en wordt dan donkerder. Het binnenste gedeelte is bruinachtig, met zeldzame lichte aderen. Grootte - 2-8 cm Het heeft een aangenaam fruitig aroma, maar de paddenstoel is niet eetbaar. Het wordt ondiep onder de bosbodem gevonden.
  • Rizopogon gewoon: het heeft een ronde vorm, een glad oppervlak. De kleur van de bovenste laag (peridium) is geelbruin of oranje, fluwelig. Het vruchtvlees is stevig, eerst wit, romig en dan bruin. De snit heeft niet het typische marmerpatroon. Ruikt vaag, wordt als eetbaar beschouwd.
  • White Polish of Trinity Truffle: groeit in Centraal-Europa en Rusland. Het wordt direct onder het oppervlak van de grond gevonden langs de typische hobbels. De diameter van een ronde knol is 5-15 cm, het gewicht is 200-500 g De buitenschaal is geelbruin, vilt. Het vruchtvlees is melig, lichtgeel, met karakteristieke nerven. Witte truffels worden geoogst van eind juli tot begin november. Ze smaken naar vlees, hoewel ze qua kwaliteit inferieur zijn aan echte truffels.
  • Rendier truffel: groeit in sparren of gemengde bossen, mycelium wordt gecombineerd met sparren. De vorm is rond, knolvormig. De toplaag is glad, goudkleurig of okerkleurig. Het vruchtvlees is eerst wit of romig en wordt dan donkergrijs. De paddenstoel is oneetbaar.

De meeste van deze soorten worden niet speciaal geoogst. Ze worden onbedoelde vondsten wanneer dieren een laag strooisel onder de bomen harken. Ze worden vaak gegeten door wilde zwijnen en eekhoorns.

Ook bekend is de psilocybine-soort met hallucinogene eigenschappen, na gebruik waarvan een persoon bizarre dromen heeft.

Hoe truffels worden geoogst

Truffels verzamelen is moeilijk. Vruchtlichamen worden altijd gevormd in de buurt van de wortels, dus je moet ze onder de bomen zoeken. De zwarte Perigord-variëteit verdringt alle planten, daarom is er in de plaats van zijn groei altijd een kaal stuk land. Soorten die dichter bij het oppervlak groeien, kunnen de grond verplaatsen - kleine heuvels zijn zichtbaar in de buurt van de bomen.

  • Vliegjacht: paddenstoelenplukkers worden begeleid door specifieke vliegen die larven in de vruchtlichamen van truffels leggen. Ze vliegen in kleine wolken bij de bomen waar paddenstoelen groeien.

Irina Selyutina (Bioloog):

Inderdaad, zo'n exotische manier voor onze mensen om naar truffelpaddestoelen te zoeken, wordt al lang gebruikt door de inwoners van de Franse provincies Périgord en Vaucluse. De lokale bevolking heeft al lang gemerkt dat sommige soorten vliegen (de zogenaamde "truffelvliegen") hun eieren in de grond bij de truffels leggen. Hun larven gebruiken de vruchtlichamen van deze paddenstoelen als voedsel. Door insectenjaren op te merken, bepalen mensen de locatie van de truffel.

  • Op de grond tikken: een andere manier om truffels te vinden bij het verzamelen. Rond het vruchtlichaam wordt een leegte gevormd, de grond wordt losgemaakt, daarom zal het geluid meer sonore zijn dan boven een stevige laag aarde. Deze methode vereist veel ervaring en een subtiel gehoor.
  • Afhalen met hulp van dieren: paddestoelen helpen dieren te verzamelen, dit is de meest populaire manier. In Noord-Italië worden hiervoor speciaal getrainde honden ingezet. Ze snuffelen aan de grond en graven die op de plek waar de truffels groeien. Training vereist ervaring en geduld, goede jachthonden kosten ongeveer € 5000. Italiaanse paddenstoelenplukkers geven de voorkeur aan donker gekleurde honden die niet blaffen. Ze gaan 's nachts naar de bijeenkomst om concurrenten af ​​te leiden: het donkere dier valt niet zo op in het bos. Ook 's nachts worden de geuren verergerd, wat de kans op een succesvolle jacht vergroot.

Trouwens. Een tamme varken is op zoek naar een truffelput. Deze dieren zijn dol op paddenstoelen, zelfs in het wild trekken ze ze onder de wortels vandaan om van te smullen. Het everzwijn ruikt 200-300 m. Bij deze manier van oogsten is het belangrijkste om het varken op tijd van de boom weg te slepen: als het een truffel graaft, zal het het zeker opeten.

Thuis truffels kweken

Truffels zijn lang en duur om te kweken

Truffels zijn lang en duur om te kweken

Thuis truffels kweken is een lucratieve bezigheid, maar het vereist veel investeringen en het nodige geduld. Oogsten beginnen pas 5-10 jaar na het leggen van het bos te worden verkregen. Voor het eerst begon de teelt in Frankrijk in de eerste helft van de 19e eeuw. Tegen het einde van de eeuw waren er in dit land duizenden hectares beplant met eikenboomgaarden met truffels. Frankrijk levert jaarlijks ongeveer 1000 ton champignons aan de wereldmarkten.

Tijdens de Eerste Wereldoorlog werden de meeste bossen vernietigd, omdat. er waren op die plaatsen hevige veldslagen. De slechte milieusituatie heeft ook ernstige gevolgen voor de opbrengst. Nu wordt in Frankrijk slechts 50 ton truffels per jaar verbouwd.

Australische, Chinese, Japanse, Amerikaanse boeren hebben geleerd deze smakelijke en originele paddenstoel te telen.

Men moet echter niet verwachten dat de kunstmatige teelt van truffels de belangrijkste bron van inkomsten zal zijn voor de eigenaar van het bos. De productiviteit is onstabiel, de eerste vruchtlichamen moeten ongeveer 5 jaar wachten, de hoofdproductie wordt behaald tussen 10 en 20 jaar teelt. Daarna begint de hoeveelheid geleidelijk te dalen.

Groeiende technologie

De Australische teelttechnologie wordt als de meest productieve beschouwd. Een jaar na het planten worden de eerste vruchten geoogst en na 5 jaar wordt tot 20 kg producten per hectare verkregen. Primaire vereisten:

  • Het klimaat moet gematigd en vochtig zijn.
  • De pH van de grond is 7,4-7,9.
  • De wortels van eik of hazelaar zijn geschikt voor infectie met mycelium.

De grond is goed uitgegraven, deze moet nuttige mineralen bevatten. De grond wordt 6-8 maanden voor het planten bemest. Alle onkruid wordt grondig verwijderd (tot aan de laatste wortel). Herbiciden en ongediertebestrijdingsmiddelen introduceren niet: ze zullen het mycelium beschadigen.De enige geschikte formulering is ammoniumglufosinaat (niet-selectief contactherbicide).

Om op zichzelf een truffel te laten groeien, worden kleine spruiten van bomen geïnfecteerd met mycelium. Ten eerste worden ze enkele weken in quarantaine geplaatst onder steriele omstandigheden. Direct na het aanbrengen van het truffelmycelium worden zaailingen geplant in een kwekerij of kas. Ze worden na een paar maanden overgebracht naar de volle grond, wanneer de hoogte van de boom minstens 20 cm zal bedragen. Een goed moment om te planten is de lente, wanneer er geen dreiging van vorst op het grondoppervlak is.

Plantdiepte - 75 cm Het gebied voor een boom is 4 × 5 m. Het is realistisch om tot 500 zaailingen per hectare te laten groeien. Rond de boom, verspreid in een cirkel mulch van gevallen bladeren, bosafval (diameter - 40 cm). Het belangrijkste voordeel van mulch is het creëren van optimale omstandigheden voor de groei van mycelium. Aandacht! Een truffelboerderij mag niet samengaan met wilgen, populieren, kastanjes en sparren.

Truffelpaddestoelen zijn grillig, dus het kweken ervan vereist geduld. Het is noodzakelijk om de samenstelling en zuurgraad van de grond constant te controleren om onkruid te voorkomen. De plantage is omheind zodat kleine knaagdieren en andere dieren er niet komen. Het meest realistische is de teelt van zwarte truffels.

Gevolgtrekking

Truffels zijn de duurste paddenstoelen ter wereld. Ze zijn grillig, dus de jaarlijkse oogst is klein. Bovendien groeien ze ondergronds, waardoor ze moeilijk te vinden zijn, wat ook van invloed is op de kosten. Het is mogelijk om deze paddenstoelen zelf te kweken, maar het wachten op de eerste oogst kan zeker zo'n 5 jaar duren.

Vergelijkbare artikelen
Recensies en opmerkingen

We raden u aan om te lezen:

Hoe maak je een bonsai van ficus